【ワレ子の料理】白菜キムチを自作する【約2キロ、自家製】

自家製のぬか漬は今も時々自作している。ぬか床はホーロー容器に入れて冷蔵庫保存している。

冷蔵庫保存なら毎日混ぜる必要がないので楽ちん。

ぬか漬自作に成功したので、次は白菜キムチの自作に朝鮮だ！いや挑戦だ。

では、本題に入ろう。

白菜キムチを自作する

スーパーマーケットで巨大な白菜一玉が330円だった。重さを計ると約4.7kg。

その半分の約2.3kgを使って白菜キムチを自作する。

白菜半分で2.3kgだが、4Lガラス瓶には全部は入らなかったので実質は2kgくらいの白菜を漬けた事になる。

キムチ漬けの具材

今回のキムチ漬けで使った具材は以下の通り。

ワテ初のキムチ漬けなので（と言うよりも初の白菜漬けでもある）、以下の分量はネット情報を集めてワテなりに調整したものだ。

具材	分量	説明
白菜	2kg	ずっしり重くて根っ子の切り口の鮮度が良いやつを選ぶ
鷹の爪	10g	粉唐辛子・粗びき唐辛子のほうが良いが無かったので鷹の爪
ニンニク	4片	好みに応じて分量を加減する
生姜	1本	1本全部すり下ろしたが、ちょっと生姜味が強めになった
リンゴ（フジ）	1個	リンゴのすり下ろしを入れるといい感じの甘みが加わる
ニラ	1束	ニラ好きな人は2束でも良い。白菜に比べて体積が少ないので
醤油	大さじ2	ナンプラーを使う人もいるが自宅に無いので薄口醤油で代用
メイプルシロップ	30g	砂糖か蜂蜜なら20g（メイプルシロップは甘みが強いので）
塩麹	大さじ2	塩麹というのを初めて使ってみた
濃縮だし	60ml	液体濃縮ダシを使ったが、粉末や顆粒の出汁の素でも良い。
乾燥小えび	1袋	お好み焼きに振りかけるような乾燥エビでも良い。
塩	40g	2kgの白菜で40gの塩なので、これだけで2%塩分濃度になる

表　2kgの白菜を使って自家製キムチを漬けたときの具材の分量

濃縮だしは以下のやつを60ml使った。

チョーコー 京風だしの素

この濃縮だしは、うどん・おでん・鍋物なら10倍程度（600ml）に希釈する。

なので、粉末や顆粒の出汁の素なら600mlのだしを作るなら5～10g程度に相当するかなと思うが、その辺りは適当に決めてください。

あと、板昆布をカットして入れても良いが、今回は濃縮だしを入れたので板昆布はこの時点では入れていない。

もし必要ならあとから追加しても良いので。

漬物作りに限らず、料理は難しく考えずに気楽に作業すれば良い。平野レミさんのように。

というワテは物凄く神経質で難しく考えるタイプだ。

平野レミさんのような性格が羨ましいｗ

キムチ漬けを入れる容器

自宅にあった4Lガラス瓶に2kgの白菜を漬け込んだ。

一晩漬け込んだら体積が減るので、翌日に2Lガラス容器に移した。全部入り切らなかったので、余ったやつは小型のガラス容器に入れてその日の夕食で食べた。

でも本当なら下写真のようなネジ式で圧力を加えられる漬物専用容器を使うのが良い。

ワテも購入予定だ。角形のほうが冷蔵庫に収まりが良いと思う。

唐辛子や塩の量は最初は少なめにしてあとから追加するのが良い

注意事項としては、唐辛子（ワテは鷹の爪を採用）の量は上表の10gではかなり少ない。

本来のキムチ2kgを漬けるなら、唐辛子（粉や粗びき）は合計で100g～300gくらい入れるだろう。

Google AIさんに鷹の爪の辛さについて質問した。

鷹の爪（タカノツメ）は、一般的な日本産の赤唐辛子と比較して、約3倍から5倍程度の辛さを持つとされています。代表的な品種「天鷹」などと比べても約3倍の辛味があり、国内では代表的な激辛品種です。 （Google AI）

Google AIさんの回答を信じるなら、上表では鷹の爪は10gなので唐辛子の5倍の辛さだとしても唐辛子50g相当なので、まだ足りない。

なぜ鷹の爪を少なめにしたのかと言うと、調味料は最初に入れ過ぎるとあとから減らすのは困難なので。塩を加える場合も同じだ。塩が多すぎるとあとで水で薄めるわけにも行かないので。

なので、味に強く影響すると思われる調味料（今回は鷹の爪と塩）は最初は若干少なめにして、あとから味見して必要なら追加すれば良い。

白菜をカットする

白菜は最初に全部カットしておいても良いが、ワテの場合は他の具材をステンレスボールに混ぜて漬け込み汁を作成したあとで、それらをガラス瓶に詰めながら白菜もカットして交互に積み重ねて行った。

写真　2kg強の白菜

白菜は外側の葉っぱは水洗いした。

内部の密集している葉は、ゴミやホコリなどが降り掛かっている可能性は低いので洗わずにそのまま使った。そのあたりは自由に。

漬け込み具材を作成する

ステンレス製のボールを準備して、具材を調合する。

まずは下写真の鷹の爪をキッチンハサミでカット。

写真　鷹の爪10g

下写真のようにキッチンハサミで鷹の爪をカットしてボールに入れる。

写真　キッチンハサミで鷹の爪をカットしてボールに入れた

次は下写真のようにニンニク4片の皮を向いて、おろし金でおろした。

写真　ニンニク4片の皮を向いておろし金でおろした

おろし金にはニンニクがくっついているが、気にしなくても良い。このあと、他の具材もおろし金でおろすからだ。

下写真の生姜1個も同様におろした。生姜は皮ごとおろすほうが風味が良い。

写真　生姜1個も同様におろした

次は下写真のりんご（サンふじ）1個も皮を剥いておろした。

写真　りんご（サンふじ）1個も皮を剥いておろした

下写真のように薄口醤油を大さじ2杯入れた。キムチ漬けではナンプラーや魚醤を使うのが一般的らしいが、自宅にナンプラーを常備している人は少ないだろう。

写真　薄口醤油を大さじ2杯入れた

次は下写真の塩麹を大さじ2杯加える。

塩麹なんてのは初めて使う食材だ。名前を聞くのも初めて。

写真　塩麹を買ってきた

ネット情報によると、キムチ漬けに塩麹を入れる理由は、塩麹が持つ酵素の働きによって「旨味の向上」「まろやかなコク」「保存性の向上」といった効果が期待できるらしい。

具体的には、塩麹がキムチの味を深め発酵を助ける役割を果たすとの事だ。

なのでワテも初めて塩麹とやらを買って来て今回初めて使った。下写真のように塩麹を大さじ2杯加えた。

写真　塩麹を大さじ2杯加えた

次は濃縮出汁の素を60ml（大さじ4杯）加えた。確か60mlだったと思うが50mlだったかも分からない。しっかりとメモしていなかったので忘れた。あかんがな。まあ、とりあえず色々混ぜれば何かが出来るだろう。どんどん作業を進める。

写真　濃縮出汁の素を60ml（大さじ4杯）加えた

次は下写真の小エビを一袋加える。

写真　小エビを1袋加えた

下写真のように1袋の小エビを加えた。

 

写真のように1袋の小エビを加えた

次は下写真のように塩を40g加えた。

写真　塩を40g加えた

最後に、ニラを一束加える。

写真　ニラ1束を5cm程度にカットして加える

下写真のように5cm程度にカットしたニラを加えた。

 

写真　5cm程度にカットしたニラを加えた

これで漬け込みの準備完了だ。

白菜をガラス容器に漬け込む

準備した漬け込み具材を良く混ぜておく。

白菜をマナ板でカットして、4Lガラス容器に入れて行く。

数枚の白菜を入れたら漬け込み具材を手で掴んで白菜の上に載せる。それを交互に繰り返しながら下写真のようにガラス容器から飛び出すくらいの白菜を入れる。

写真　ガラス容器から飛び出すくらいの白菜と漬け込み具材を入れる

ガラス容器から飛び出した白菜を手で押し込んで圧力を加える。

下写真のようにガラス容器の内蓋で白菜を押し込む。

写真　ガラス容器の内蓋で白菜を押し込む

その上に下写真のようにガラス蓋を被せてねじ込んで蓋をする。

写真　ガラス蓋を被せてねじ込んで蓋をする

このようにして白菜に圧力を掛けた状態で3時間前後放置する。

そうすると、3時間後には白菜から水分が染み出して、ガラス容器の底に数センチくらい溜まる。

さらに圧力を加えたいのだが、冒頭で紹介したよな専用の漬物容器ならネジを締めるとドンドン圧力を加えられる。

一方、ワテの場合には、白菜の上にラップを被せておいて、その上にブンセンアラの空のガラス容器が有ったので、良く洗ってからラップの上に載せて白菜を押し込んだ。

そしてガラス容器の口からアラのガラス容器が少し飛び出ているので、その上に重石を載せて翌朝まで一晩圧力を加えた。

翌朝には、白菜の体積も小さくなり4Lガラス容器の7割くらいまで白菜が詰まっている状態になった。

一方、白菜から染み出した水分で漬け汁も増えて、ガラス容器の半分以上くらいまで液が溜まっている。

いい感じだ。

4L容器で一晩漬け込んだ白菜キムチを2L容器に移し替え

次は2L容器を用意して、4L容器から白菜を2L容器に移し替えた。

2L容器には全部は入らなかったので、入らなかったやつは耐熱ガラス容器に小分けした（下写真）。

写真　一晩漬け込んだ白菜を2L容器に移し替えて残りはガラス容器に入れた

下写真のように白菜、ニラ、生姜、鷹の爪、リンゴ、ニンニクなどがいい感じに混ざっている。

 

写真　白菜、ニラ、生姜、鷹の爪、リンゴ、ニンニクなどがいい感じに混ざっている

上写真は盛り付け方が悪いので見た目があまり良くないが、味は美味い。

ここで少し食べてみたが、はっきり言って美味い。

2kgの白菜で40gの塩なので、これだけで2%塩分濃度になる。

そこに更に

• 薄口醤油（大さじ2）塩分4g弱
• 塩麹（大さじ2）　　塩分3g弱
• 濃縮だし（60ml）　塩分10g

を加えているので塩分量の合計は推定60g弱だ。

なので2kg白菜で60g塩分なので塩分濃度は3%前後。

実際に食べてみると、生姜が良く効いていて、リンゴの甘みも有り美味しいが、塩味は強め。

塩分濃度が3%と高いので常温保存でも良いと思うが、念の為に冷蔵庫保存するので、数カ月くらいの長期保存が可能だと思う。

鷹の爪が少ないので、本格キムチ程のピリ辛感は今ひとつ足りないが、辛めの白菜漬けとしては十分に美味しい。

2Lガラス容器の中身は下写真の通り。

写真　2Lガラス容器の中身

下写真に示すように2Lガラス容器の8割位まで漬け汁と白菜から染み出した水分が溜まっている。

写真　白菜の8割方が漬け汁に漬かっている

今後は乳酸発酵が徐々に進むので、ガラス瓶の蓋は緩めに締めておく。完全に密閉すると発酵ガスでガラス容器が割れる危険性があるので。

今後の予定

今回自作したのは本格キムチと言うよりも、本格キムチの一歩手前の白菜漬けという感じ。

あとは粉唐辛子か粗びき唐辛子を混ぜれば見た目は本格キムチに仕上がるだろう。ただしキムチにするには乳酸発酵が進まなくてはならない。

冷蔵庫の低温環境だと乳酸発酵は非常にゆっくりと進むらしいので、暫く様子を見るつもりだ。

その間に、粉唐辛子か粗びき唐辛子を買ってきて、2Lガラス容器か耐熱ガラス容器に小分けしたやつか、どちらかに混ぜてキムチ風の味付けにする予定だ。

また、現状では塩分濃度が約3％程度だが、キムチの平均的な塩分濃度は2%から3%とのネット情報なので、現状ではちょっと塩っ辛いキムチに仕上がっている。

必要なら、白菜、人参、ニラ、大根などを追加して塩分濃度を2%台前半くらいに下げれば、食べやすくなると期待している。

まとめ

漬物は出来合いのものをスーパーで買うのが普通だと思っていたのだが、こんなに手軽に低価格で漬物が自作出来るんなら、もっと早くやっておけば良かった。

今回2kgの白菜キムチ漬けを作ったが、費用概算は以下の通り。

具材	分量	価格
白菜	2kg	200円
鷹の爪	10g	100円
ニンニク	4片	100円
生姜	1本	100円
リンゴ（フジ）	1個	150円
ニラ	1束	150円
醤油	大さじ2（30ml）	30円（1リットル1000円くらい）
メイプルシロップ	30g	30円（300mlで1000円くらい）
塩麹	大さじ2（30ml）	25円（580gで500円くらい）
濃縮だし	60ml	60円（1リットルで1000円くらい）
乾燥小えび	1袋	150円
塩	40g	40円（400gで400円くらい）
	合計	1135円

約1200円で2kgの漬物が出来るんだから、物凄く経済的だ。

普通にスーパーで白菜漬け200gくらいを買っても300円とか400円くらいするし。

2kg換算なら3千円から4千円になる。

それが約1200円で出来るんだから、6割引きとか7割引の感覚だ。

自作なら味は自分で好みの味に出来るし。

2kgあると暫くは漬物三昧の毎日になる。

でも白菜漬けは何ヶ月も保管しても美味しくないと思うので、一ヶ月以内くらいには食べ切る予定だ。

と言う事で、当記事では漬物の自作は楽しい事に気づいたワテの日常を紹介した。

漬け物を買う

京漬物　西利

京漬物　大安

川勝總本家

（つづく）