【ワレ子の料理】白菜キムチを自作する【約2キロ、自家製】

自家製ぬか漬けは今も時々自作している。ぬか床はホーロー容器に入れて冷蔵庫保存している。

冷蔵庫保存なら毎日混ぜる必要がないので楽ちん。

ぬか漬自作に成功したので、次は白菜キムチの自作に朝鮮だ！いや挑戦だ。

では、本題に入ろう。

白菜キムチを自作する

スーパーマーケットで巨大な白菜一玉が330円だった。重さを計ると約4.7kg。

その半分の約2.3kgを使って白菜キムチを自作する。

白菜半分で2.3kgだが、4Lガラス容器には全部は入らなかったので実質は2kgくらいの白菜を漬けた事になる。

キムチ漬けの具材

今回のキムチ漬けで使った具材は以下の通り。

ワテ初のキムチ漬けなので（と言うよりも初の白菜漬けでもある）、以下の分量はネット情報を集めてワテなりに調整したものだ。

具材	分量	説明
白菜	2kg	ずっしり重くて根っ子の切り口の鮮度が良いやつを選ぶ
鷹の爪	10g	粉唐辛子・粗びき唐辛子のほうが良いが無かったので鷹の爪
ニンニク	4片	好みに応じて分量を加減する
生姜	1本	1本全部すり下ろしたが、ちょっと生姜味が強めになった
リンゴ（フジ）	1個	リンゴのすり下ろしを入れるといい感じの甘みが加わる
ニラ	1束	ニラ好きな人は2束でも良い。白菜に比べて体積が少ないので
醤油	大さじ2	ナンプラーを使う人もいるが自宅に無いので薄口醤油で代用
メイプルシロップ	30g	砂糖か蜂蜜なら20g（メイプルシロップは砂糖の1.5倍換算）
塩麹	大さじ2	塩麹というのを初めて使ってみた
濃縮だし	60ml	液体濃縮ダシを使ったが、粉末や顆粒の出汁の素でも良い。
乾燥小えび	1袋	お好み焼きに振りかけるような乾燥エビ
塩	40g	2kgの白菜で40gの塩なので、これだけで2%塩分濃度になる

表　2kgの白菜を使って自家製キムチを漬けたときの具材の分量

濃縮だしは以下のやつを60ml使った。

チョーコー 京風だしの素

この濃縮だしは、うどん・おでん・鍋物なら10倍程度（600ml）に希釈する。

なので、粉末や顆粒の出汁の素なら600mlのだしを作るなら5～10g程度に相当するかなと思うが、その辺りは適当に決めてください。

あと、板昆布をカットして入れても良いが、今回は濃縮だしを入れたので板昆布はこの時点では入れていない。

もし必要ならあとから追加しても良いので。

漬物作りに限らず、料理は難しく考えずに気楽に作業すれば良い。平野レミさんのように。

というワテは物凄く神経質で難しく考えるタイプだ。

平野レミさんのような性格が羨ましいｗ

キムチ漬けを入れる容器

自宅にあった4Lガラス瓶に2kgの白菜を漬け込んだ。

一晩漬け込んだら体積が減るので、翌日に2Lガラス容器に移した。全部入り切らなかったので、余ったやつは小型のガラス容器に入れてその日の夕食で少し食べた。美味しかった。

でも本当なら下写真のようなネジ式で圧力を加えられる漬物専用容器を使うのが良い。

ワテも購入予定だ。角形のほうが冷蔵庫に収まりが良いと思う。

唐辛子や塩の量は最初は少なめにしてあとから追加するのが良い

注意事項としては、唐辛子（ワテは鷹の爪を採用）の量は上表の10gではかなり少ない。

本来のキムチ2kgを漬けるなら、唐辛子（粉や粗びき）は合計で100g～300gくらい入れるだろう。

Google AIさんに鷹の爪の辛さについて質問した。

鷹の爪（タカノツメ）は、一般的な日本産の赤唐辛子と比較して、約3倍から5倍程度の辛さを持つとされています。代表的な品種「天鷹」などと比べても約3倍の辛味があり、国内では代表的な激辛品種です。 （Google AI）

Google AIさんの回答を信じるなら、上表では鷹の爪は10gなので唐辛子の5倍の辛さだとしても唐辛子50g相当なので、まだ足りない。

なぜ鷹の爪を少なめにしたのかと言うと、調味料は最初に入れ過ぎるとあとから減らすのは困難なので。塩を加える場合も同じだ。塩が多すぎるとあとで水で薄めるわけにも行かないので。

なので、味に強く影響すると思われる調味料（今回は鷹の爪と塩）は最初は若干少なめにして、あとから味見して必要なら追加すれば良い。

白菜をカットする

白菜は最初に全部カットしておいても良いが、ワテの場合は他の具材をステンレスボールに混ぜて漬け込み液を作成したあとで、それらを4Lガラス容器に詰めながら白菜もカットして交互に積み重ねて行った。

写真　2kg強の白菜

白菜は外側の葉っぱは水洗いした。

内部の密集している葉は、ゴミやホコリなどが降り掛かっている可能性は低いので洗わずにそのまま使った。そのあたりは自由に。

漬け込み具材を作成する

ステンレス製のボールを準備して、具材を調合する。

まずは下写真の鷹の爪をキッチンハサミでカット。

写真　鷹の爪10g

下写真のようにキッチンハサミで鷹の爪をカットしてボールに入れる。

写真　キッチンハサミで鷹の爪をカットしてボールに入れた

次は下写真のようにニンニク4片の皮を向いて、おろし金でおろした。

写真　ニンニク4片の皮を向いておろし金でおろした

おろし金にはニンニクがくっついているが、気にしなくても良い。このあと、他の具材もおろし金でおろすからだ。

下写真の生姜1個も同様におろした。生姜は皮ごとおろすほうが風味が良い。

写真　生姜1個も同様におろした

生姜1本丸ごとすり下ろしたが、出来上がった白菜漬けを食べてみたら生姜味が結構強い。生姜控えめが好きな人は生姜1/2本でも良いだろう。

次は下写真のりんご（サンふじ）1個も皮を剥いておろした。

写真　りんご（サンふじ）1個も皮を剥いておろした

下写真のように薄口醤油を大さじ2杯入れた。キムチ漬けではナンプラーや魚醤を使うのが一般的らしいが、自宅にナンプラーを常備している人は少ないだろう。

写真　薄口醤油を大さじ2杯入れた

次は下写真の塩麹を大さじ2杯加える。

塩麹なんてのは初めて使う食材だ。名前を聞くのも初めて。

写真　塩麹を買ってきた

ネット情報によると、キムチ漬けに塩麹を入れる理由は、塩麹が持つ酵素の働きによって「旨味の向上」「まろやかなコク」「保存性の向上」といった効果が期待できるらしい。

具体的には、塩麹がキムチの味を深め発酵を助ける役割を果たすとの事だ。

なのでワテも初めて塩麹とやらを買って来て今回初めて使った。下写真のように塩麹を大さじ2杯加えた。

写真　塩麹を大さじ2杯加えた

次は濃縮出汁の素を60ml（大さじ4杯）加えた。確か60mlだったと思うが50mlだったかも分からない。しっかりとメモしていなかったので忘れた。あかんがな。まあ、とりあえず色々混ぜれば何かが出来るだろう。どんどん作業を進める。

写真　濃縮出汁の素を60ml（大さじ4杯）加えた

次は下写真の小エビを一袋加える。

写真　小エビを1袋加えた

下写真のように1袋の小エビを加えた。

 

写真のように1袋の小エビを加えた

小エビは混ぜて正解だった。漬け込んだ白菜を数日後に食べてみたら、おそらくこのエビ由来だと思うが魚介系のコクを舌で感じたので。

次は下写真のように塩を40g加えた。

写真　塩を40g加えた

塩は入れ過ぎるとあとで取り除けないので、要注意。

ここでは2kgの白菜に40g塩なので2%塩分濃度になる。

他にも醤油・濃縮だし・塩麹を追加するので全体の塩分濃度が2%～3%くらいになるようにするのが良いだろう。

塩分3%の白菜漬けはかなり塩っ辛いレベルになる。

最後に、ニラを一束加える。

写真　ニラ1束を5cm程度にカットして加える

ニラは体積が小さいのでニラ好きな人なら1束ではなく2束や3束くらい加えても4Lガラス容器に収まると思う。白菜の隙間にニラが入り込むので。

下写真のように5cm程度にカットしたニラを加えた。

 

写真　5cm程度にカットしたニラを加えた

これで漬け込み具材の準備完了だ。

準備した漬け込み具材を良く混ぜておく。

白菜をガラス容器に漬け込む

白菜をマナ板でカットして、4Lガラス容器に入れて行く。

数枚の白菜を入れたら漬け込み具材を手で掴んで白菜の上に載せる。それを交互に繰り返しながら下写真のようにガラス容器から飛び出すくらいの白菜を入れる。

写真　ガラス容器から飛び出すくらいの白菜と漬け込み具材を入れる

ガラス容器から飛び出した白菜を手で押し込んで圧力を加える。

下写真のようにガラス容器の内蓋で白菜を押し込む。

写真　ガラス容器の内蓋で白菜を押し込む

その上に下写真のようにガラス蓋を被せてねじ込んで蓋をする。

写真　ガラス蓋を被せてねじ込んで蓋をする

このようにして白菜に圧力を掛けた状態で3時間前後放置する。

そうすると、3時間後には白菜から水分が染み出して、ガラス容器の底に数センチくらい溜まる。

さらに圧力を加えたいのだが、冒頭で紹介したような専用の漬物容器ならネジを締めるとドンドン圧力を加えられる。

一方、ワテの場合には、白菜の上にラップを被せておいて、その上にブンセンアラの空のガラス容器が有ったので、良く洗ってからラップの上に載せて白菜を押し込んだ。

そしてガラス容器の口からアラのガラス容器が少し飛び出ているので、その上に重石を載せて翌朝まで一晩圧力を加えた。

ペットボトルに水を入れて重石にする人もいるようだ。

翌朝には、白菜の体積も小さくなり4Lガラス容器の7割くらいまで白菜が詰まっている状態になった。

一方、白菜から染み出した水分で漬け汁も増えて、ガラス容器の半分以上くらいまで液が溜まっている。

いい感じだ。

4L容器で一晩漬け込んだ白菜キムチを2L容器に移し替え

次は2L容器を用意して、4L容器から白菜を2L容器に移し替えた。

2L容器には全部は入らなかったので、入らなかったやつは耐熱ガラス容器に小分けした（下写真）。

写真　一晩漬け込んだ白菜を2L容器に移し替えて残りはガラス容器に入れた

下写真のように白菜、ニラ、生姜、鷹の爪、リンゴ、ニンニクなどがいい感じに混ざっている。

 

写真　白菜、ニラ、生姜、鷹の爪、リンゴ、ニンニクなどがいい感じに混ざっている

上写真は盛り付け方が悪いので見た目があまり良くないが、味は美味い。

ここで少し食べてみたが、はっきり言って美味い。

2kgの白菜で40gの塩なので、これだけで2%塩分濃度になる。

そこに更に

• 薄口醤油（大さじ2）塩分4g弱
• 塩麹（大さじ2）　　塩分3g弱
• 濃縮だし（60ml）　塩分10g

を加えているので塩分量の合計は推定60g弱だ。

なので2kg白菜で60g塩分なので塩分濃度は3%前後。

実際に食べてみると、生姜が良く効いていて、リンゴの甘みも有り美味しいが、塩味は強め。

塩分濃度が3%と高いので常温保存でも良いと思うが、念の為に冷蔵庫保存するので、数カ月くらいの長期保存が可能だと思う。

鷹の爪が少ないので、本格キムチ程のピリ辛感は今ひとつ足りないが、辛めの白菜漬けとしては十分に美味しい。

2Lガラス容器の中身は下写真の通り。

写真　2Lガラス容器の中身

下写真に示すように2Lガラス容器の8割位まで漬け汁と白菜から染み出した水分が溜まっている。

写真　白菜の8割方が漬け汁に漬かっている（2Lガラス容器）

今後は乳酸発酵が徐々に進むので、2Lガラス容器の蓋は緩めに締めておく。完全に密閉すると発酵ガスでガラス容器が割れる危険性があるので。

追加白菜で塩分濃度を調整する

今回自作したのは本格キムチと言うよりも、本格キムチの一歩手前の白菜漬けという感じ。

あとは粉唐辛子か粗びき唐辛子を追加して混ぜれば見た目は本格キムチに仕上がるだろう。ただしキムチにするには乳酸発酵が進まなくてはならない。

冷蔵庫の低温環境だと乳酸発酵は非常にゆっくりと進むらしいので、暫く様子を見るつもりだ。

その間に、粉唐辛子か粗びき唐辛子を買ってきて、2Lガラス容器か耐熱ガラス容器に小分けしたやつか、どちらかに混ぜてキムチ風の味付けにする予定だ。

現状では塩分濃度が約3％程度だが、キムチの平均的な塩分濃度は2%から3%とのネット情報なので、現状ではちょっと塩っ辛い白菜漬けに仕上がっている。

なので、冷蔵庫では3%濃度のまま2L容器で保存しておくと塩分濃度が高いので保存性は良い。

そして一週間くらいで食べ切れる分をガラス容器に小分けして、そこに白菜、人参、ニラ、大根などを追加して塩分濃度を2%台前半くらいに下げれば、食べやすくなると期待している。

そう言う小分け作戦が良さそうだ。

「小分け作戦＋追加白菜」がお勧め

実際にやってみる。

先ほど紹介した塩分濃度3%強の白菜漬けの写真を再び紹介する。

 

写真　白菜、ニラ、生姜、鷹の爪、リンゴ、ニンニクなどがいい感じに混ざっている

実際に食べてみると美味しいのだが、やはり塩分濃度3%強だとカット白菜を1~2切れ食べただけでもかなりの塩分摂取量になる。

特に分厚い根っ子の部分は中まで塩分がたっぷりと染み込んでいるので、齧った瞬間に口の中に塩っぱい漬け汁がジワーッと出てくる。

と言う事で、下写真のように追加で白菜を詰め込んで、上からプラスチック蓋で押さえつけて一晩冷蔵庫に入れておいた（下写真）。

このあと更に数枚の白菜を追加した	蓋で無理やり押さえ込んで冷蔵庫保管

写真　白菜を追加して蓋で圧縮して一晩漬け込む

そうすると、翌日には追加白菜からも水分が染み出て、全体の塩分濃度が3%以下に薄まった。

食べてみたら塩分量もいい感じで美味しい。

ただし、元々3%強で漬け込んでいる白菜は、内部の塩分濃度がまだ高いので、それは避けて浅漬け状態の白菜を食べた。

このように2Lのガラス容器には塩分3%強の白菜漬けを冷蔵庫保存しながら、一部をガラス容器に小分けして追加白菜で塩分濃度を調整しながら白菜漬けを作る作戦は、実際にやってみると塩分濃度調整がやりやすいし、出来上がる白菜漬けも美味いのだ。

もし逆に塩味が薄くなりすぎたら、2Lガラス容器の3%白菜を取り出して小分けしたガラス容器に追加すれば良い。

そうすれば「無限白菜漬け」が完成するのだ。

皆さんにもお勧めしたい。

まとめ

漬物は出来合いのものをスーパーで買うのが普通だと思っていたのだが、こんなに手軽に低価格で漬物が自作出来るんなら、もっと早くやっておけば良かった。

今回2kgの白菜キムチ漬けを作ったが、費用概算は以下の通り。

具材	分量	価格
白菜	2kg	200円
鷹の爪	10g	100円
ニンニク	4片	100円
生姜	1本	100円
リンゴ（フジ）	1個	150円
ニラ	1束	150円
醤油	大さじ2（30ml）	30円（1リットル1000円くらい）
メイプルシロップ	30g	30円（300mlで1000円くらい）
塩麹	大さじ2（30ml）	25円（580gで500円くらい）
濃縮だし	60ml	60円（1リットルで1000円くらい）
乾燥小えび	1袋	150円
塩	40g	40円（400gで400円くらい）
	合計	1135円

約1200円で2kgの漬物が出来るんだから、物凄く経済的だ。

普通にスーパーで白菜漬け200gくらいを買っても300円とか400円くらいするし。

2kg換算なら3千円から4千円になる。

それが約1200円で出来るんだから、6割引きとか7割引の感覚だ。

自作なら味は自分で好みの味に出来るし。

2kgあると暫くは漬物三昧の毎日になる。

でも白菜漬けは何ヶ月も保管しても美味しくないと思うので、一ヶ月以内くらいには食べ切る予定だ。

と言う事で、当記事では漬物の自作は楽しい事に気づいたワテの日常を紹介した。

漬け物を買う	キムチを買う	奈良漬けを買う
漬け物 国産 無添加 京漬物　西利 京漬物　大安 川勝總本家	白菜キムチ 国産 無添加	奈良漬け 国産 無添加 実はワテは奈良漬けも大好物

（つづく）