納豆自作は超簡単。
100円で250gくらいの納豆を自作出来る。
100円市販納豆（40g x 3パック=120g）の半額くらいだ。
食費節約にもなる。
当記事では納豆自作を研究中のワテが、自宅でお手軽に納豆を自作する方法を紹介したい。
では本題に入ろう。
納豆自作を成功させる秘訣
ワテは今までに何度か納豆を自作した。
第1回目
第2回目
どの納豆も問題なく食べることが出来たが、初めて納豆自作に挑戦した第1回目の自作納豆は余り糸を引かなかった。
それでも茹でた大豆が発酵せずに腐敗するなどの失敗は無い。
それらの経験を通して分かったのは、自作納豆を成功させる秘訣は茹でた大豆に振りかける納豆菌の種類や量だ。
市販の納豆菌を振りかける手法、市販納豆をお湯に入れて納豆菌を取り出す方法などが知られている。
今回ワテが紹介する方法は、市販ひきわり納豆の納豆菌を利用する方法だ。
この方法ならネバネバに糸を引く本格的納豆を自宅でお手軽に確実に自作することが出来る。
では、その方法を紹介しよう。
ネバネバに糸を引く納豆を自作する方法
準備するもの
自作納豆に必要な材料や道具の一覧だ。
- 乾燥大豆200g（約500gの納豆ができる）
- ひきわり納豆1パック（40g程度）
- 4L以上くらいの鍋か圧力鍋
- 蒸し器
- 縦長の耐熱ガラス容器500ml
- ヨーグルトメーカー
- ステンレススプーン
- キッチンペーパー
あと、納豆作りでは雑菌対策として使う道具は熱湯消毒をすると良い。
なので、ポットでお湯を沸かしておくと良い。
大豆を10時間以上浸水する
まず、乾燥大豆を200g買ってくる。
普通の国産大豆なら100gで100円くらいからある。
有機国産大豆なら多少割高にはなるが、それでも100gで150円くらいから入手出来る。
納豆を自作すると、このように自分で好きな大豆を使う事が出来るので、遺伝子組み換え無しの無農薬大豆、有機大豆などを選べるのだ。
ワテの場合、遺伝子組み換え作物は一切食べない主義だ。
200gの乾燥大豆から500gくらいの納豆が出来上がる。
まず、買ってきた乾燥大豆を水でよく洗う。乾燥大豆の表面にはゴミや埃などが付着しているので、鍋やボールに水を入れてよく洗う。
洗い終わった大豆は10時間以上は浸水する。24時間くらい浸水しても良い。
大豆をそんなに長時間浸水するとフニャフニャになってしまうのでは？と思う人もいると思うが、長時間浸水したくらいでは大豆は殆ど柔らかくならないのだ。
大きめの圧力鍋で蒸す
浸水完了した大豆を茹でるか蒸すかだが、ワテのお勧めは蒸す方法だ。
それもできれば圧力鍋で蒸すのが良い。
茹で時間の目安は以下の通り。
| 方法 | 時間 | ワテのコメント | |
| ① | 鍋で茹でる | 3～4時間 |
3時間も茹でると吹きこぼれの心配もある。鍋の内側に大豆から溶け出た成分が白い輪っかのようにこびりつくので洗うのが面倒くさい。 茹でると大豆の旨味や栄養素が少しは溶け出す。 |
| ② | 鍋で蒸す | 1～2時間 | 蒸す方法だと大豆の旨味や栄養素が溶け出しにくい。 |
| ③ | 圧力鍋で蒸す | 20～40分 | 圧力鍋で蒸すと、短時間で蒸せるので最もお手軽。 |
表 浸水大豆を加熱して柔らかくする方法比較
鍋で茹でる場合や蒸す場合なら容量4リットル以上くらいの大鍋が良い。
圧力鍋で蒸す場合も4リットル以上くらいがお勧めだ。
圧力鍋の中に蒸し器を入れて水も適量入れておく。
下写真はWMF社の圧力鍋パーフェクトプラス 4.5Lで浸水大豆を蒸す前の様子だ。
200gの乾燥大豆なら浸水すると2.5倍になるので浸水大豆500gを蒸す事になる。
写真 WMF圧力鍋4.5Lで浸水大豆750g（乾燥大豆300g）を蒸す前の様子
上写真のように浸水大豆は乾燥大豆に比べて膨張して大きくなっている。
この時に使った大豆は100gで200円くらいのちょっと高級大豆だったので、見た目も艶があり綺麗だ。
浸水大豆750gをWMF4.5L圧力鍋とTFAL卓上IH（最大火力は縦棒6本）で蒸した時の条件は以下の通り。
| 経過時間[分] | 説明 |
| 0 | TFALで4本で加熱。 |
| 24 | 第1オレンジリング（低圧）露出 |
| 26 |
第2オレンジリング（高圧）露出、うっかりしていたら少し吹きこぼれた。 TFAL 2本にした。 |
| 46 |
加熱停止（TFAL 2本で高圧維持しながら20分加熱した事になる）。 自然冷却開始 |
| 55 | 第1リングも消えたがまだ少し出っ張っていたので水で冷却して強制減圧。 |
表 浸水大豆750gをWMF4.5L圧力鍋とTFAL卓上IH（最大火力は縦棒6本）で蒸す
図 TFAL Daily IHの火力目盛り例
吹きこぼれに注意
注意事項としては繰り返しになるが大鍋を使う事。
大豆を加熱すると石鹸のように泡が立つ。大豆サポニンという天然の成分だ。
サポニンは水に溶けると石鹸のように泡立つ（界面活性作用）性質があり、語源もラテン語で石鹸を意味する「サポ（Sapo）」や「シャボン」から来ている。
昔は洗剤代わりに使われていたらしい。
ワテが使っているWMFのステンレス圧力鍋の底は新品時はピカピカでも使っているうちに水垢などがこびりつく。その鍋で大豆を10時間以上浸水させたのだが、10時間後には鍋底の水垢が取れて光沢が蘇ったのだ。
そのサポニンの泡は一度泡立つと消えにくいため、圧力鍋の狭い空間でこれがブクブクと膨らみ、蒸気口をふさいでしまう原因になる。
WMF社の圧力鍋の場合には、仮に蒸気口が塞がれてしまっても、何重もの安全機構があるので爆発する心配はない。
実際、今回の納豆作りでWMF圧力鍋で高圧での加熱時間が長過ぎた結果、蒸気口だけでなく持ち手のパッキンの隙間からも泡が吹き出た（下写真）。
その時にはちょっとビビったが、それは事故では無くて、パッキンの隙間から泡が吹き出る事で内部圧力を低減する安全機構なので安心なのだ。
写真 圧力鍋の蓋を閉めて加熱開始、少し吹きこぼれた
上写真では分かりづらいが、持ち手の隙間から泡が吹きこぼれたので、ティッシュで拭き取った直後だ。鍋蓋が少し汚れているのが分かるだろう。
圧力鍋ではなく、普通の大鍋を使って大豆を茹でる場合も、すぐに泡立つので鍋から離れるのは危険だ。
吹きこぼれないくらいの丁度良い火加減に調整できるコツを掴めば鍋から離れても良いが。
そういう点でも圧力鍋がお勧め。
圧力鍋を持っていない人は、この際、一つ買ってみると良い。一生物なので有名メーカー製の人気の商品を買うのが良い。
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| パール金属 圧力鍋 5.5L | ティファール 圧力鍋 6.2L | アサヒ軽金属 ゼロ活力なべ 5.5L |
表 ワテお勧めの圧力鍋（大型サイズ 5.5～6.2L）
ワテが使っているのはWMF（ヴェーエムエフ）パーフェクトプラス圧力鍋 4.5Lなのだが、4.5Lでも十分だが、もし最初に一つ買うなら2.5L前後の小型圧力鍋よりも、5L前後の大型サイズをお勧めする。
5Lあれば最大で5～7合くらいのお米や玄米も炊けるし。
ちなみにワテ使用中のWMF圧力鍋はリサイクルショップで新品未使用のやつが安く売っていたので買ったのだ。
蒸した大豆とひきわり納豆を混ぜながら容器に入れる
蒸し終わった大豆を耐熱ガラス容器500mlに入れる。
下写真のような縦長の容器がお勧め。このあと市販のヨーグルトメーカーに入れるので。
下写真は、別の日に撮影したやつなので大豆の種類が上に登場したやつとは違っている。
写真 蒸した大豆を耐熱ガラス500mlに入れる（緑大豆なので緑っぽい）
この時に、納豆菌も一緒に容器に入れる必要がある。
でも自宅に納豆菌を常備している人は少ないだろう。
その代替としてお勧めなのがひきわり納豆だ。普通の納豆よりもひきわり納豆が良い。
その理由は、ひきわり納豆は粒が小さいので蒸した大豆によく混ざるのだ。
混ぜ方のコツとしては、上写真のように蒸した直後の熱々の大豆をスプーンですくってガラス容器に少しずつ入れる。
その時同時に、ひきわり納豆をワンパック（40g）用意しておいて、スプーンで少量をすくって同じくガラス容器に入れる。
ガラス容器を手で持って揺すって撹拌する。必要なら長いステンレス箸でかき混ぜても良い。
このように、蒸し大豆とひきわり納豆を少しずつ交互に容器に入れて混ぜながら全ての蒸し大豆とひきわり納豆を耐熱ガラス容器に入れ終われば完了だ。
あとは、下写真のように、キッチンペーパーを被せて通気性を保って輪ゴムで止めておく。サランラップなどで覆ってしまうと発酵中に酸欠になり、アンモニアが発生して納豆がアンモニア臭くなるので要注意だ。まあ臭くても食べられるが。
ヨーグルトメーカーで24時間発酵
下写真のように市販の縦長のヨーグルトメーカーに入れる。
縦長のヨーグルトメーカーは1Lの紙パック牛乳を入れられるので、500ml耐熱ガラスもヨーグルトメーカーに入るサイズを買うと良い。
ヨーグルトメーカーもピンからキリまであるが、ワテが使っているやつはリサイクルショップで1000円くらいで買った安っすいやつだが、納豆作りには全く問題なく利用出来る。
なお、ヨーグルトメーカーには縦長の樹脂製容器が付属している場合が多いので、納豆作りにはその樹脂製容器でも良い。
ワテの場合は樹脂製容器は嫌いなのと、耐熱ガラス容器なら熱湯消毒が手軽にできるので、そういう理由で耐熱ガラス容器を使っている。
ヨーグルトメーカーに付属の上蓋は被せない。被せると酸欠になりアンモニア臭が発生するからだ。
下写真が45℃で24時間発酵させた蒸し大豆だ。
写真 45℃で24時間発酵させた蒸し大豆
下写真のようにいい感じで発酵して納豆が完成した。
写真 45℃で24時間発酵させた蒸し大豆（拡大）
上写真でも分かるように、蒸し大豆の隙間にひきわり納豆が分散している。
その結果、納豆菌が蒸し大豆の表面に満遍なく付着して発酵を促進したのだ。
24時間経過したら発酵は終わりだが、45℃なのですぐに冷蔵庫には入れずに自然冷却する。
室温に戻ったらキッチンペーパーは取り外して、サランラップを被せて輪ゴムで止めて冷蔵庫に保管すれば良い。一週間くらいで食べ切れば味も風味も出来たてホヤホヤの鮮度の良い納豆を味わえる。
なお、完成した納豆はかき混ぜなくても良い。縦長500ml容器の上から下まで全て均一な納豆になっているので、食べる時には煮沸消毒したスプーンで上から必要量をすくって小鉢に取ればよい。
下写真が完成した自作の納豆だ。
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写真 自作の納豆を食べる（糸引きまくりの素晴らしい完成度だ！）
上写真のように、強く糸を引く本格的納豆の自作に成功したのだ。
今回は乾燥大豆200gで400円のちょっと高級な大豆で作った納豆なので、大粒で甘みがあり噛み応えもありクリーミーな食感の高級納豆という感じになった。
乾燥大豆200gからは約500gの納豆が出来る。
市販納豆なら1パック40gで約40円前後。つまり1g/円。
自作なら高級大豆を使っても500g/400円=1.25g/円。
なので、自作なら高級大豆を使っても、同じ金額でもまだ市販納豆を買うよりも25%ほどお得なのだ。
まとめ
納豆自作も数回目になると、納豆作りのコツを掴むことができた。
当記事では、自宅でお手軽に納豆を自作する方法を紹介した。
YouTubeやネットのブログ記事などで、自家製納豆の作り方を解説したものは多い。
その多くは似たりよったりの内容であり、オリジナリティに欠けるものが多い。
具体的には、自作納豆に必要な納豆菌を使わずに市販納豆を納豆の種にする場合、多くのサイトではスプーン1杯くらいの市販納豆を数10mlのお湯に入れて混ぜて納豆菌を取り出す方法が紹介されている。
まあその方法でも確かに納豆は作成できるが、面倒くさい。
一方、当記事で紹介したひきわり納豆ワンパック（40g）を蒸し大豆に少量ずつ加えながらガラス容器500mlに入れてかき混ぜる手法なら、お手軽だし小さなひきわり納豆が蒸し大豆の隙間に満遍なく行き渡る。
その結果、ヨーグルトメーカーで45℃で24時間発酵させるだけで、糸引きまくりの自作納豆が出来上がるのだ。
初心者の人でも失敗する事はないだろう。
市販の納豆に勝るとも劣らない美味しい納豆を作ることが出来る。
なお、ワテの勘では納豆の味を決めるのは、茹で加減、大豆の種類、発酵の度合いだが、恐らく大豆の種類が納豆の味の7割くらいを決めると思う。
なので、色んな産地や種類の大豆を使って納豆を自作すれば、色んな味を試すことが出来るのだ。
納豆のタレはワテは本醸造薄口醤油を少し掛けるだけ。あとは大量の刻みネギ。
先日自作した山椒の実の薄口醤油漬けが1L瓶に半分くらいあるので、その付け汁をスプーンですくって納豆に掛ける事もある。
山椒の風味が付いた薄口醤油で食べる自作納豆は格別に美味い。
皆さんにもお勧めしたい。
（つづく）
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