納豆を自作してみた。
とっても簡単だった。
最近、各種のDIYに挑戦しているのだが、料理に関しても過去に色々と挑戦した。それらを以下に示す。
これらの食材を自作するメリットとしては、食品添加物を使わないので安心だし、市販品を買うよりも安い費用で自作出来るのだ。
と言う事で、今回は納豆を自作してみた。
結論としては、ワンパック40gで3パック入り100円くらいの納豆を買うよりも、半額以下の費用で納豆を自作出来ることが判明した。
今後はワテは納豆は買わずに自作納豆中心の食生活になりそうだ。
では本題に入ろう。
納豆を自作する準備
納豆の作り方でネット検索すると、色んな情報がある。YouTubeにも多くの納豆自作動画がある。
特に海外在住の日本人は現地で納豆を買うとかなり値段が高いらしいので、納豆の自作を普通にやっている人が多いようだ。
と言う事で、ネットで仕入れた情報では、納豆自作に必要な機器や食材は以下の通り。
納豆自作に必要な機器や食材
まず、納豆自作に必要な食材は以下の通り。
これだけで良い。
納豆菌も市販されているので、必要なら買うと良い。
ワテの場合は、市販の納豆を使った。
次に、納豆自作に必要な機器は以下の通り。
- 鍋（大豆を3~4時間くらい茹でる）圧力鍋なら30分くらいらしい
- 茹でた大豆を45℃で24時間発酵させる機器
これだけで良い。
なお、水煮大豆を使う場合には、既に茹でてあるので必要に応じて軽く茹でて好みの柔らかさにすれば良いと思う。
45℃で24時間発酵させる機器はヨーグルトメーカーがお手軽
ネット情報によると、納豆を自作するには、茹でた大豆に納豆菌をまぶして、45℃前後の温度で24時間くらい発酵させる必要がある。
色々調べた結果、ワテが採用したのはヨーグルトメーカーを利用する案だ。
それ以外にも以下の手法を使えば45℃前後で納豆を発酵させる事は出来るとは思う。
つまり、茹でた納豆を発泡スチロール箱あるいはクーラーボックスなどに入れて、それを以下の暖房機器を使って温めるのだ。
ただし、これらの手法では45℃を維持するのは難しいので、何度か試行錯誤して最適条件を求める必要がある。
でも、納豆菌は厳密に45℃で発酵させなくてはならないという訳でも無いようなので、とにかく、ある程度暖かい温度で24時間くらい発酵させれば納豆は出来上がるようだ（YouTubeなどを見た印象）。
なので、とにかく、何らかの機器を使って茹でた大豆を温めれば良い。
あるいは納豆メーカーと言う名前で市販されている機器もある。それらの多くは本来はヨーグルトメーカーだが、納豆も作れますと言うものが多い。
でも中には、納豆に特化した納豆専用メーカーを市販している会社もある。
つまりヨーグルトメーカーはどちらかと言うと縦長のスタイルが多い。つまりそれは市販の1リットルの紙パック牛乳をそのまま入れて発酵させやすい形状になっている。
一方、納豆専用メーカー（全自動納豆発酵器）は、深皿形状の容器なので納豆発酵に必要な酸素が発酵中の大豆に供給されやすい構造になっている。
ちなみに納豆発酵中に酸素不足になるとアンモニア臭がきつくなるとの事だ。
市販納豆でも多かれ少なかれアンモニア臭がするので、多少のアンモニア臭はワテは全く気にはならないが。
という事で、ワテは近所のリサイクルショップで1200円でヨーグルトメーカーを買ってきた。
これは、アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーの最新型ではなく、一つ前の古いやつだと思うが、
- 温度設定：25℃~65℃（1℃刻み）
- タイマー：1時間~48時間（1時間刻み）
- 電源：AC100V（50/60Hz）
- 定格消費電力：30W
なので機能的には全く問題ない。
100gの乾燥大豆から250gくらいの納豆が作れる
納豆自作には乾燥大豆を使う。
写真 乾燥大豆の例
乾燥大豆100gを数時間浸水させると大豆が水を吸って2.5倍~3倍くらいの重量になる。
なので乾燥大豆100gからは250g~300gが作れる計算だ。
市販納豆は40gx3パックで100円~150円くらいの価格帯のものが多い。
一方、乾燥大豆は100gで100円くらいで入手できる。
と言う事は、乾燥大豆は100g（100円）を使えば250gから300gの納豆が出来上がる。
つまり、市販40gパックで言うと、6パック~8パックくらいになる。
仮に7パック作れるとすると100円で7パックなので、市販納豆3パック100円の半額以下だ。
このように納豆を自作すると、食費節約になるだけでなく、
などを使うことも出来る。
あるいは丹波黒豆や珍しい青大豆などを使って納豆を作ることも可能だ。
大豆を茹でる
市販の乾燥大豆300gを約300円で買ってきた。
上で計算したように、乾燥大豆100gで250g程度の納豆を自作予定だが、乾燥大豆300g全部を茹でることにした。
一部を納豆自作に使い、残りは煮豆にして濃縮だしで味付けして食べる予定だ。
写真 納豆自作には鍋と乾燥大豆があれば良い
ちなみに上写真のステンレス鍋（容量3.1リットル）はこれだ↴
鍋蓋は別売りだが、市販の20cm用の鍋蓋でもサイズは合った（ワテの場合）。
下写真のように300gの乾燥大豆を鍋に入れて水を注いで何度か洗う。
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乾燥大豆は乾燥過程や包装中についたホコリやゴミが付いているので、綺麗に水洗いする。一回目の水洗いでは、水がかなり濁った。
数回水洗いして水の濁りが無くなったら、下写真のように浸水用の水を注ぐ。
ちなみにこの水はマックスバリュやイオンで5リットル無料のRO水だ。今回は100円で軟水5リットルを購入した
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写真 左：浸水用の水を注ぐ、右：これくらいの水だと少なかった
下写真左は約10時間浸水させた状態だ。水が大豆に殆ど吸収されているので水が少なかったようだ。なので下写真右のように水を継ぎ足して、トータル24時間浸水した。
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写真 左：浸水10時間で水不足、右：浸水用水を継ぎ足した
24時間浸水した大豆は体積も2~3倍くらい大きくなる。
浸水した大豆（乾燥時300g）を茹でる
ネット情報によると浸水大豆は鍋で茹でるなら3時間~4時間が目安との事だ。
圧力鍋なら30分~40分くらいらしい。
ワテはWMF社の圧力鍋を持っているのだが、今回は普通の鍋で茹でてみた。
取り敢えず3時間茹でた。
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写真 3時間茹でた大豆
茹でる時の注意事項としては、細かい泡が発生して吹きこぼれやすいので要注意だ。
特に上蓋を乗せていると吹きこぼれやすい。
なので、半ぶた（蓋を少しずらす）にしておくと良い。
茹で上がりの目安は指で大豆が潰れるくらい柔らかくなれば良いとの事だ。
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写真 3時間程茹でた大豆は指で軽く押しつぶせた
茹でた大豆に市販納豆を混ぜる
自作納豆では雑菌に注意
自作納豆は茹でた大豆を45℃前後で24時間発酵させるだけなのでお手軽ではある。
ただし、雑菌が入ると最悪の場合には腐敗したり食中毒の危険性もあるので、使う道具は入念に殺菌すると良い。
そこで、納豆を発酵させる容器は下写真のパイレックス耐熱ガラス容器を使う事にした。
熱湯を注いで殺菌した。
写真 納豆を発酵させるパイレックス耐熱ガラス軽量カップを熱湯消毒
下写真のように、キッチンスケールで計量しながら茹で大豆を入れる。
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写真 左：キッチンスケールを持っていると便利、右：煮豆をすくう
茹で大豆をすくっているのは、下写真のアク取り用のやつだが、網目状なので煮物をすくう用途にも適している。このアク取り網も事前に電気ポットに突っ込んで煮沸消毒している。
下写真のように301グラムの茹で大豆を耐熱ガラス計量カップに入れた。残りの茹で大豆は427グラムあり、これは煮豆として食べる。
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写真 左：301グラムの茹で大豆は納豆用、右：427グラムの茹で大豆は煮豆として食べる
乾燥大豆300グラムから、合計301+427=728グラムの茹で大豆が出来た。
なので 728÷300 ≒ 2.43倍 になったのだ。
なお、427グラムの茹で大豆は煮豆として食べる事は出来たが、ちょっと茹ですぎなので柔らかくて歯ごたえが無い。
なので、もし硬めの煮豆が好きな人は、3時間茹でる途中で煮豆用として食べる分だけ途中で取り出すと良い。
茹で大豆に市販納豆を混ぜる
茹でた大豆には納豆菌をまぶすのがお手軽だ。
あるいは市販の納豆を混ぜても良いのでワテの場合は市販納豆を混ぜる作戦を採用した。
この市販納豆の納豆菌が自作納豆の種になるので、いつも買う安い納豆ではなく「自然の味 納豆」というちょっと高めのパッケージのやつを買ってきた。
ネット情報によると納豆菌の種にする納豆は20粒くらいで良いとの事だったので、下写真くらいの少量を混ぜた。
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写真 納豆菌の種にする市販納豆を茹で大豆に混ぜる
でも、結果的にはこれでも無事に発酵したが、お勧めなのはワンパック全量を投入するくらいのほうが発酵が進むと思う。
ここで投入する市販納豆も、完成した自作納豆として食べられるので、ケチケチせずに大量に投入すれば良かったのだ。こういうところに貧乏性のワテの性格が出てしまう。あかんがな。
市販納豆を茹で納豆に投入したら、下写真のようにラップで口を塞いでおいて、揺すったり、回転させたりして、納豆菌を茹で納豆に満遍なく行き渡るようにした。
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写真 左：耐熱ガラス容器をラップで包んで納豆菌を拡散する、右：ラップに通気の孔を開ける
注意事項としては、市販納豆はネバネバしているので団子状になる。なので事前に少量のお湯に市販納豆を入れてネバネバを低減するなどの手法もある。
そのお湯ごと茹で大豆に振りかければ納豆菌が満遍なく行き渡るのだ。
まあその辺りは臨機応変にやれば良いだろう。
ワテの場合はなるべく雑菌の混入を防止したかったので、余分な作業は極力避けるようにした。
なので、上写真左のようにラップで密閉した耐熱ガラス容器を揺すったり回転させたりして、納豆菌がを隅々まで行き渡るようにした。
最後に、上写真右のようにステンレス串（熱湯消毒済）でラップに10個程度の穴を開けて通気口とした。
これで準備完了だ。
発酵させる
下写真がワテがリサイクルショップで1200円で買ってきたヨーグルトメーカーだ。
右端の樹脂製の容器（蓋付き）が標準付属品なのだが、熱湯消毒を入念にしたかったので偶々手持ちにあったパイレックス耐熱計量カップ500ccが丁度同じくらいのサイズだったので採用したのだ。
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写真 ヨーグルトメーカーに茹でた大豆（市販納豆の納豆菌投入済）をセット
ヨーグルトメーカーはACコンセントに挿すと、赤色デジタル表示がオンになる。下写真のように24時間、45℃にセットして、「切/入」ボタンを押すと赤色発光ダイオードが光る。
これで45℃状態が24時間継続される。
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写真 ヨーグルトメーカーで45℃、24時間で発酵開始
数時間後に確認してみたら、下写真左のようにラップの内側に水滴が幾つかある。
このままでも問題は無いとは思うが、水滴がポタポタと大豆表面にしたたり落ちるのも気分が悪い。
そこで、ネット情報を頼りにして下写真右のようにキッチンペーパーに交換した。
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写真 左：穴開きラップに水滴が溜まる問題あり、右：キッチンペーパーは吸水性・通気性あり
45℃で24時間発酵させて自動で電源がOFFになったのが夜中だったので、朝起きたら下写真の状態だった。
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写真 左：24時間後に自動で電源OFF、右：透明ドーム状蓋の内側は大量の結露
下写真左のようにキッチンペーパーもかなり湿っている。そして肝心の茹で大豆の状態だが、下写真右のようにいい感じで発酵が進んでいる。
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写真 左：キッチンペーパーは吸水性があるのでお勧め、右：完成した自作納豆
上写真右の大豆がどれくらい糸を引くのかは、写真に撮り忘れたのだが、市販の納豆の半分くらいの糸引きくらいかな。
白っぽい大豆が茹で大豆、茶色っぽい大豆が納豆菌増殖用に投入した市販納豆。
アンモニア臭は殆どしなかった。
上でも説明したように茹で大豆に混ぜた市販納豆の量をもう少し多めにするのが良さそう。
具体的には300グラムの茹で大豆なら、市販納豆ワンパック（40グラム~45グラム）を全量投入するのが良さそうだ。
自作納豆を食べる
先日の晩飯で、ワテ自作の納豆を食べてみた。
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写真 左：或日のワテの晩飯（ペスカタリアン風）、右：自作納豆
ワテの場合、この記事でも紹介しているようにペスカタリアン（肉は食べないが魚は食べる）だ。
とは言っても厳格に戒律を守っているような宗教的な熱心な信者と言うレベルではなく、たまには肉も食べるが。
この日は、天然鯛の切り身の塩焼き、かぼちゃ、味噌汁、豆腐、玄米ご飯。
それと自作納豆（60グラム）と、納豆自作に使わなかった茹大豆で作った煮豆だ。
と言う事で、豆腐・納豆・煮豆と言う、大豆三昧の食事だ。
そして豆乳もよく飲むし（牛乳は飲まない）。
ちなみにペスカタリアンは肉は食べないが乳製品は摂取するらしい。そう言う点では、ワテは動物性のもの（肉、乳製品、卵など）は基本は摂取しないので、ベジタリアンっぽいペスカタリアンだ。
さて、肝心の自作納豆の味だが、普通に納豆の味がした。
市販の納豆に勝るとも劣らない、極普通の納豆の味がしている！
こんなに簡単に納豆が自作出来るとは思わなかった。
皆さんにもお勧めしたい。
まとめ
茹で大豆がいい感じに納豆になっとうー
ここ笑うところ。
当記事では、ヨーグルトメーカーを使って納豆を自作した過程を紹介した。
実際に納豆自作をやってみた感想は以下の通り。
- 乾燥大豆を茹でてヨーグルトメーカーで24時間発酵させるだけで簡単に作れる
- 市販のパック入り納豆の半額程度で自作出来る
- 乾燥大豆100グラムから約300グラムの納豆が完成
- 完成した自作納豆は冷蔵庫保管なら一週間程度は持つと思う
- 必要なら冷凍保存すれば長期保管可能
- 市販納豆はワンパック40グラムだが、自作すると好きなだけ食べられる
- 有機大豆、無農薬大豆、国産大豆など大豆の選択肢が広がるので健康に良い
- 市販の納豆菌を使うとお手軽
- 市販の高級納豆の菌で茹で大豆を発酵させれば、高級納豆の味を再現出来る
- ヨーグルトメーカーは新品でも4千円くらい
なお、YouTube動画などでは、小型容器を数個用意して、茹で大豆を一食分毎に小分けして発酵させている人もいる。
確かに、そのほうがお手軽かなとは思ったが、でも実際に作った経験で言うと、一つの大きな容器で作ってもそれほど面倒くさいとは思わない。
なぜなら、食事の際には味噌汁を作ったりするのでお湯を沸かす事が多いので、ステンレス製のスプーンを煮沸消毒するのもお手軽に出来る。
その清潔なスプーンで容器から食べる分だけの納豆をすくい取れば良いからだ。
と言う事で、自作納豆ってのは案外簡単に作れるもんだなあ～と感心した。
漬け物自作とかぬか漬自作などをやっている人はYouTubeでも良く見かけるが、納豆を自作している人はそれほどは多くは無いと思う。
でも、納豆自作は漬け物自作やぬか漬自作以上にお手軽だし、失敗もほぼ無いと思うので、皆さんにもお勧めしたい。
次回は国産有機大豆を使って納豆を自作する予定だ。
かつ、大豆は圧力鍋で煮込んでみる予定だ。短時間で茹でられるので。
（続く）
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