【ワレコのお料理教室】塩昆布を自作成功【天然素材のみで食品添加物や味の素不使用】

結論としては、とても簡単に出来る。

以下の食材と調味料を揃えるだけで良い。

• 昆布
• 醤油
• みりん
• 純米酢
• 砂糖
• 食塩

殆どが自宅にあるものばかりだ。

これらの食材を煮込むだけで良いのだ

当記事ではワテが塩昆布を自作した過程と、実際に食べてみた感想を紹介したい。

では本題に入ろう。

塩昆布を自作する手順

まずは完成した塩昆布の写真を紹介しよう。

写真　ワテ自作の塩昆布

どう！

なかなか美味しそうでしょ！

なお、世間では「塩昆布」と言うと下写真のように表面に塩がまぶしてあるタイプを指す事が多い。

ワテも当初は下写真のような塩昆布を作りたかったのだが、自宅にある調理器具ではそれは難しそう。

なので、ワテが自作したのは正確に言えば下写真のような表面がしっとりした角切昆布になるかな。

兎に角、作ってみよう。

自作塩昆布に必要な食材と調味料

まずは塩昆布の自作に必要な食材や調味料を準備する。

「塩昆布 自作」でネット情報を検索すると、塩昆布自作に使う昆布は料理に使ったあとのやつを捨てずに再利用すると良いと言う記述も多い。

ワテの場合は、美味しい塩昆布を作りたいので昆布の再利用はせずに新品未使用の真昆布を使った。

あとは自宅にある調味料で足りた（下表）。

番号	材料	重量	ワテのコメント
1	真昆布	40g	真昆布45g袋入りを少し使っていたので残り約40gだと推定。
2	薄口醤油	100g	ワテは薄口醤油を使ったが濃口醤油でも良いかも。
3	純米酢	50g	純米酢は調理の基本だ。何にでも使える。自作ドレッシングなども。
4	みりん	30g	本みりん 無添加 国産 純米 三河。これが美味い。
5	キビ砂糖	10g	キビ砂糖や黒糖砂糖がお勧め。真っ白な精製砂糖はビタミンやミネラルが失われているのでお勧めしない。
6	塩	3g	塩はいろんなのがあるので好きなやつが良い。

表　塩昆布自作に必要な具材や調味料

ワテの場合は、調味料は無添加国産を選ぶようにしている。

安い醤油はカラメル色素、醸造アルコール、アミノ酸などを添加しているものも多い。ワテの場合は、醤油は日本の伝統的な調味料なので国産無添加のものを選ぶ。

原材料は国産大豆、国産小麦、塩だけだ。味噌も同様。

純米酢、みりんも国産無添加を選ぶ。

でも国産無添加などの付加価値が付いている調味料は値段が割高なんじゃないの？と言う人もいると思うが、確かに格安調味料に比べれば1.5倍から2倍位の価格差が有ると思うが、それらの調味料を使って自分で料理を作れば出費も抑えられるし安全性も高い。

逆に、スーパーやコンビニでパック入りのお惣菜などを買うと無駄な出費も増えるし、ソルビン酸とか亜硝酸ナトリウムとかカタカナ名称の多数の食品添加物が混ざっている食品を毎日食べるほうがよっぽど健康に悪いと思う。

実は最近のワテは、ほぼビーガンで、かつ、国産無添加食品を主に摂取している。

玄米食、自作ぬか漬け野菜、豆乳、豆腐、納豆、野菜、海藻などが主食だ。

肉類は滅多に食べない。魚に関しては回転寿司は時々行く。チリメンジャコは時々食べる。旬の魚も食べる。秋刀魚の塩焼き、鰤（ブリ）照焼、鯛塩焼きなども。

乾燥昆布を水で戻す

まずは乾燥真昆布を水で戻す。

戻した水には美味しい出汁が出るので、絶対に捨ててはいけない。

かつ、このあとで醤油などを加えて煮込むので、水が多すぎると煮込む時間が掛かる。なので、なるべく少ない水で昆布を戻すのが良い。

具体的には下写真のように昆布が半分くらいまで浸かる程度の少量の水で良い。あとは時間が立てば昆布全体に水がしみるし、必要なら昆布をかき混ぜれば良い。

写真　少量の水で40gの真昆布を戻す（この水は絶対に捨ててはいけない）

昆布の戻し時間は適当に1時間ほどにした。本格的な日本料理の場合には昆布は何分間水に漬けておけば良いのかは未確認だ。

包丁で昆布をカットする

市販の塩昆布は千切り状態になっているので、ワテも当初は幅5ミリくらいに千切りにすることを考えた。

しかしながら水で戻した昆布は肉厚になっていて、包丁で切る時にはツルッと滑るので切り辛い。

なので、下写真のように幅2cmくらいの帯状にカットした。

写真　昆布の千切りは難しいので幅2cmくらいの帯状にカット

なお、水で戻す前の板昆布の状態でキッチン鋏でカットを試みたのだが、乾燥している板昆布を鋏でカットしても、ジョキジョキと切れるのではなく、バリバリと割れてしまう。

なので、千切り昆布の自作は難しいが、乾燥昆布の時点でバリバリと手で割って小片に分解してやれば、出来上がる塩昆布は千切り昆布風に仕上がると思う。

ワテの場合は2cmくらいの帯状にしたので、どちらかと言うと角切り昆布風に仕上がった。

調味料を加える

写真　水で戻した昆布、薄口醤油、みりん、純米酢、キビ砂糖、（塩が写っていない）

上写真の具材にあとは塩が有れば自作の塩昆布が作れる。

水で戻した乾燥昆布に醤油・純米酢・みりん・キビ砂糖を加える

乾燥昆布40gは一時間ほど水で戻している。

その鍋をキッチンスケールに載せて、重量を0にリセットしておく。

そして下写真のように順番に調味料を加えて行く。

そうすれば態々軽量カップや軽量スプーンを使う必要が無いので。

1️⃣	2️⃣	3️⃣	4️⃣
薄口醤油100g	純米酢50g	本みりん30g	キビ砂糖10g
重量表示100g	重量表示150g	重量表示180g	重量表示190g

表　四種類の調味料を計量しながら加えて行く

キッチンスケールは便利なので一つ買っておくと良い。

ワテのお勧めは2kgか3kgまで計測出来るタイプで、かつ、最小目盛が0.1gのやつが使い易い。

例えばこの製品なら最大3kg/最小目盛0.1gだ。

鍋で煮込む

調味料を加えたら鍋を中火に掛けて煮込む。

1️⃣	2️⃣	3️⃣	4️⃣
加熱前	中火加熱で数分後にグツグツ煮えて来た。 弱火にする。	蓋をすると水気が飛びにくいので蓋無しがお勧め	弱火で加熱して1時間弱経過

表　約1時間ほど煮込むとかなり水気が無くなる

最初は中火で加熱してグツグツと煮えて来たら弱火にして加熱を続ける。

蓋は外しておくか、あるいは、少しずらすなどが良い。

蓋で完全密閉してしまうと水気が飛びにくいので。

約1時間ほど煮込んだら、下写真6️⃣のようにかなり水気が無くなった。

5️⃣	6️⃣

必要ならこの辺りで少し食べてみて塩加減を確認する。

味が薄い場合には醤油を追加するなどが良い。

ただし、このあとの作業で塩をまぶすので、この時点で味の加減をあまり厳密に調整しなくても良いと思う。

上写真6️⃣のように、この時点では未だ昆布はしっとりと湿っている。

本当なら市販塩昆布くらいに表面は乾燥して、内部は少し柔らかいくらいの昆布になるのかなと期待したが、そうはならなかった。

このまま更に加熱して乾燥させることも考えたのだが、そうすると乾燥と言うよりも焦がしてしまう危険性もある。

醤油が焦げると美味しいかもしれないが、あまり焦がすのは本来の塩昆布としては適さない可能性もある。

という事で、加熱はここで中止した。

水分が無くなれば火を止める

鍋で煮込んだ昆布を耐熱ガラス容器に移した（下写真）。

写真　耐熱ガラス容器に移した昆布煮込み

このHARIOの耐熱ガラス容器（600ml）は日本製なので安心感がある。

サイズ違いで以下の大型サイズ（1400ml）も便利なのでお勧めだ。

オーブントースターで乾燥させる

昆布をもう少し乾燥させたいので、オーブントースターで扉を開けた状態で耐熱ガラス容器ごと入れて加熱してみた。昆布が焦げないように時々菜箸でかき混ぜた（下写真）。

写真　オーブントースターで昆布を加熱したがカリカリに乾燥させるのは難しい

市販の塩昆布は表面が乾燥していて、まぶした塩が昆布表面に白く付着している状態にするには、業務用の乾燥設備が必要のようだ。煮込んだ昆布を熱風で乾燥させるのだろう。

ヘアドライヤーとかヒートガンなどを使って類似の作業を試す案も思いついたが、現状のしっとり昆布の状態でも美味しそうなので、今回はこれで良しとした。

塩加減の最適値を探る

さて、この時点で少し昆布を食べてみたが塩加減もいい感じで昆布の味も染みていて美味い。

でも市販の塩昆布の塩加減がどれくらいなのか気になるので調査してみた。

例えば下写真の製品なら100g当たりで食塩は6g前後だ。

市販の塩昆布の例	栄養成分表示（100g当り）
	エネルギー　182kcal たんぱく質　4.2ｇ 脂質　0.3ｇ 炭水化物　40.6ｇ 食塩相当量　6.1ｇ（推定値）
	エネルギー：189kcal たんぱく質：3.7g 脂質0.3g 炭水化物：42.9g 食塩相当量：5.5g

表　市販の塩昆布（二種類）の100g当たりの食塩相当量は6g程度

これらの二種類の製品以外にも幾つか調べてみたが、多いものだと100g当たり10g程度の商品もあった。

ワテ自作の塩昆布の塩分濃度を計算してみる

一方、ワテ自作の塩昆布の塩分濃度を計算してみる。

耐熱ガラス容器（空）の状態で370g

耐熱ガラス容器に塩昆布を入れると540g 

なので170g のしっとり塩昆布が出来ている。

次に、今回使った薄口醤油は15mlで塩分相当量2.6gなので100ml（≒100g）で17.3gだと推測。

故に

となる。

丁度良い塩梅だ。

実際、食べてみたが美味かったし。

塩をまぶす

でもまあ、塩も少しまぶして見たいので、下写真のように2g程の塩をまぶしてみた。

表示を0にリセット	表示が-2gになるまで塩をまぶした

上写真のようにまず塩容器の重さを0にリセットし、昆布に塩をまぶして重さが-2gになるまで塩をまぶした。

その結果、最終的な塩昆布の塩加減は以下の通り。

となる。

と言う事で市販の塩昆布（100g当たりの塩分濃度6～10gくらい、ワテ調査で）に比べると、若干塩加減が強い。

でもまあこれくらい塩加減が強いほうが雑菌が発生し辛くなるだろう。

それに成人男子の一日の食塩摂取量の目安は7.5gだ（厚生労働省の推奨値）。でも実際には10gくらいを摂取しているのが一般的らしい。

いずれにしても、ワテ自作の塩昆布170gを一度に全部食べたとしても食塩摂取量は19.3gなので、一日の摂取量目安の2～3倍程度だ。

なので、現実にはこの170gの自作塩昆布を2週間くらいで食べ切るとすると、一日当たりで計算すると 19.3g/14日 = 1.38g/日 なので、全く問題にならない程度の塩分摂取になる計算だ。

自作の塩昆布を冷蔵庫に保管する

先ほど紹介した耐熱ガラス容器は蓋の密閉が甘いので、もう少し密閉性の良い容器に移し替えた（下写真）。シリコンゴムパッキン付きの耐熱ガラス容器だ。

写真　シリコンゴムパッキン付きのHARIO耐熱ガラス容器に自作塩昆布を保管

このあと、冷蔵庫に入れておいた。

自作塩昆布を食べてみる

玄米を炊いて熱々の玄米に自作塩昆布を振り掛けて食ってみた。

1️⃣	2️⃣	3️⃣
炊飯専用鍋で玄米を炊く	炊き立てでホカホカの玄米（備前焼茶碗）	自作塩昆布を沢山振りかける

市販の塩昆布は「アミノ酸等」などの記載があるが、それはつまり味の素などの化学調味料を使っている。要するにグルタミン酸ナトリウム塩だ。

一方、ワテ自作の塩昆布は天然のグルタミン酸ナトリウムの出汁が良く効いているので美味い。

もう市販の塩昆布は買う必要は無いな。こんなに手軽に塩昆布を自作出来るんだから。

ちなみに上写真のように最近のワテは玄米を食べている。

玄米でも白米でも炊飯器を使わなくても鍋で簡単に炊ける。

普通の鍋でも炊けるが、下写真のような専用鍋なら鍋の縁が高いのでグツグツ沸騰した時に水分が飛び散りにくいのでお勧めだ（完全な飛び散り防止は出来ないが）。

下写真は別の日のワテの晩飯で小皿に盛った塩昆布とビーガン食。

小皿に盛ったワテ自作の塩昆布	ビーガンなワテの晩飯

下写真のように最近のワテの食生活は根菜類の煮物が多い。

切り干し大根、蓮根、京人参(金時人参)、キャベツの煮物	里芋、京人参(金時人参)、椎茸の煮物	赤蕪（カブ）の甘酢漬け自作

上写真右の赤蕪の甘酢漬けもワテ自作だ。

市販の有名な漬物屋の製品に勝るとも劣らないくらいにいい感じの味加減の赤蕪甘酢漬けも簡単に自作出来る。

要するに純米酢、砂糖、塩を混ぜて甘酢を作って、そこにカットした赤蕪を漬け込むだけで良い。上写真では鷹の爪の輪切りも少量入れている。

味は自分の舌でチェックして、甘いのが好きなら砂糖を多めにすれば良い。なお、みりんを入れる人もいるようだが、ワテの場合は甘酢漬けでは砂糖のみを使うようにしている。その辺りは好みの問題なので、色々試してみると良い。

まとめ

当記事では、自宅で塩昆布を自作する過程を紹介した。

自宅にある調味料（薄口醤油、純米酢、みりん、キビ砂糖、食塩）と乾燥板昆布が有ればあとは煮込むだけで良い。

難しい点は特には無くて、強いて言うなら塩加減だろう。

ワテの場合は乾燥板昆布40gに対して薄口醤油は100gを使った。それで完成する塩昆布100g当たり10g程度の食塩含有量になる。

あとは純米酢（50g）、みりん（30g）、キビ砂糖（10g）は自分の舌でチェックしながら分量を決めれば良い。

最後に塩を2g振り掛けたが、やらなくても良かったかも。なぜなら醤油薄口を煮詰めて十分に塩っ辛く出来上がっていたので。

今回作成したのは厳密に言うと「塩昆布」と言うよりは、しっとり湿った角切り昆布風に仕上がった。

なので、次回は見た目も表面に白い塩がまぶしてある塩昆布を作ってみたい。

その為には煮込んだ昆布を乾燥させるためのドライヤーなどの設備が必要になる。

あるいはオーブントースターを上手く利用すれば乾燥させられる可能性もあるので、その辺りのテクニックは今後ネット検索で調査してみたい。

という事で、最近はスーパーの惣菜は一切買わずに、殆ど全ての料理を未加工の具材から自作するワテである。

要するに濃縮出汁で根菜類やキノコを煮込むだけなので、とっても簡単。多めに作って大型耐熱ガラス容器に入れて冷蔵庫に保管しておけば一週間くらい持つし。

最近は干し椎茸、乾燥切り干し大根などが美味しいのでよく使っている。

ああ、それと言い忘れたが、植物油、ゴマ油、バター、マーガリン（元々食べていなかった）、オリーブオイルなどの油系は一切摂取しなくなった。

その結果、物凄く体調がよくなった実感がある。

朝、昼は軽く食べる程度。バナナ、アボガド、落花生、豆乳など。

夜に玄米食を食べている。

なので、ほぼ一日一食の生活スタイルに近づきつつある。

（つづく）