【ワレコのDIY】らっきょう甘酢漬け1Kg x2、塩漬け1Kg x2を仕込んだ【自作の甘酢で】

昨年は市販の洗いらっきょうとらっきょう酢を購入してガラス容器で漬け込んだ。

今年も洗いらっきょうを買って来て、甘酢液は自分で作ってらっきょうを漬け込んだ。

さらにらっきょうの塩漬けも作った。

では本題に入ろう。

自作甘酢液にらっきょうを漬け込む

まずはらっきょうの甘酢漬けを作る。

スーパーで下写真の洗いらっきょう（1Kg）を二袋買ってきた。一袋は甘酢漬け、もう一袋は塩漬けにするのだ。

写真　洗いらっきょう1Kgを自作甘酢に漬ける

今回自作甘酢を作る為に用意したのが下写真の調味料だ。

写真　自作甘酢に使う調味料（みりん、純米酢、塩）

純米酢（国産）

なお上写真には砂糖が写っていないが、砂糖も使った。

ワテが使ったのはきび砂糖というやつだ。例えば下写真のようなやつ。

きび砂糖は白色ではなくて、黄色っぽい色合いだ。

洗いらっきょうを熱湯に10秒浸す

洗いらっきょうはザルに入れて良く水洗いする。

次に下写真のように熱湯を沸かす。

写真　熱湯を沸かす

この熱湯にらっきょうを10秒ほど漬けるのだ。

なおネット検索すると、らっきょうに熱湯を掛ける手法と、らっきょうを熱湯に浸す手法の2種類の方法がある。

以下のミツカン酢さんのサイトでは熱湯を掛ける手法が紹介されている。

引用元　ミツカン酢さんのサイト

一方、以下の全農とっとりさんのサイトではらっきょうを10秒間熱湯に漬ける手法が紹介されている。かつ、熱湯を掛けるだけでは温度が均一にならないとの事だ。ミツカン酢さんの説明を完全否定する全農とっとり。らっきょう業界の仁義なき戦いみたいなもんか。

引用元　全農とっとりさんのサイト

まあここは全農とっとりさんの説明に従ってらっきょうを熱湯に10秒漬ける事にした。

下写真のようにザルに入れた1Kgのらっきょうをボールに入れておいて、そこに熱湯を注ぐ。

写真　熱湯を注ぐ前の洗いらっきょう（ザルの外側にステンレスボールがあるが分かりづらい）

熱湯を注いだら10秒浸しておく。

写真　キッチンタイマーで10秒計測する

11秒浸してしまった。

DIY業界の心配性と言われているワテの場合、1秒超過してしまっただけでも気になる。

熱湯からザルを取り出し、よくお湯を切る。

写真　熱湯に10秒浸したらっきょうを取り出しよくお湯を切る

ネット情報では、このあとらっきょうの水気を切るためにキッチンペーパーでらっきょう表面の水を拭き取ると良いなどと言う説明も見たが、ワテの場合は自然乾燥させた。

甘酢液を自作する

さて、昨年は市販のらっきょう酢を購入して漬け込んだが、今年は甘酢液を自作してみる。

ガラス容器は東洋佐々木ガラスさんの2000ml（2リットル）容器を使う。東洋佐々木ガラスさんの製品は日本製なので安心だ。

昨年の経験で言うと、2リットルのガラス容器を使うと1Kgのらっきょうと1リットルの甘酢液があれば丁度いい具合の分量になり2リットル容器のほぼ満杯まで漬け込める。

ただし、漬け込んだ直後はらっきょうが浮くのでガラス容器の底には2cmほどらっきょうが無い甘酢液の層がある。なので、甘酢液は900mlくらいでも良いと思う。

ワテの場合、自作の甘酢液を作った経験など無いのでネット検索して情報を収集したのだが、調べれば調べるほど情報が錯綜してしまい、どんな分量で材料を混ぜれば良いのかさっぱり分からない。

作業1

そこでとあるサイトにらっきょう500gを自作甘酢液に漬け込むやり方が書いてあったので、その分量を2倍にして1Kgのらっきょうを漬け込むことにした。それが作業１だ。

材料	作業1	作業2	作業3	作業4	合計
らっきょう	1 Kg				1 Kg
米酢	350 ml	232 ml			582 ml
砂糖	200 g				200 g
みりん	60 ml	60 ml		160 ml（漬け汁160ml廃棄）	280 ml
塩	60 g		50 g	90 g	200 g
塩分濃度			2.6%		4.6%

表　ワテ自作のらっきょう甘酢漬けに使った調味料の分量と塩分濃度

作業1で調合した甘酢液の写真を以下に示す。きび砂糖やみりんの色が付いているので若干茶色っぽい。

写真　2リットル容器に作業1で自作した甘酢液（1Kgらっきょうを漬けるには容量が足りない）

下写真のように、この甘酢液に1Kgらっきょうを入れたのだが1Kgらっきょうの半分くらいしか浸かっていない。要するに甘酢液の分量が少ないのだ。おいおい！どないなってまんねん。

写真　作業1で作った甘酢液に1Kgらっきょうを入れたが甘酢液が足りない問題発生

でも良く考えてみると昨年は2リットル容器に1Kgらっきょうと1リットルらっきょう酢で丁度良い分量だったのだから、作業1の溶液の分量は米酢350ml、みりん60mlで410mlだ。そこに砂糖200g、塩60gなので明らかに溶液の分量が少ない。最初に気づくべきだった。

甘酢液が足りないなら足せば良い。簡単なことだ。

作業2

と言う事で、作業2のように232mlの米酢と60mlのみりんを注いだ。この時点で分量は適当だｗ。

兎に角、これで2リットルガラス容器のほぼ満杯まで甘酢液が満たされた。

あとは塩も追加したい。

で、取り敢えず現状で総重量が何キログラムなのか知りたかったので2Kgキッチンスケールを使ったら、重量オーバー。

なので下写真のように2台持っている2Kgキッチンスケールを使うと1324g足す1300gで2624gだと分かった。ちなみに東洋佐々木ガラスさんの2リットル容器の重量は900グラムくらいだ。

写真　現状で総重量が2624g（2Lガラス容器は900gくらい）

総重量　　　2624g
ガラス容器　 900g
らっきょう　1000g

なので、引き算すると甘酢液は724gとなるのか。

こう言うときの為に5Kgキッチンスケールを買っておくかな。下写真の製品は千円くらいなので安いな。

作業3

さて、作業3のように50gの塩を追加した。分量はもう訳わからなくなっているので適当だ。

写真　作業3で塩を50g追加した

この状態で2日ほど放置して一粒食ってみた。

その結果、まあ問題なく食えるが、昨年使った市販らっきょう酢ほどの甘みが無い。塩分も控えめな感じ。

そこで塩分濃度計を購入した。

この商品について
サイズ(約):幅17.1×奥行2.5×高さ2.5cm
本体重量:約67g
素材・材質:ABS(アクリロニトリル・ブタジエン・スチレン)樹脂、PP(ポリプロピレン)
生産国:韓国
電源:単4形乾電池×2本 (お試し用電池付属)、測定範囲:0.0～5.0%(最小単位:0.1%)、測定温度範囲:5～90度

タニタ 塩分計 デジタルSO-304-WHというやつだ。少々高かったが塩分濃度計は前々から欲しいなあと思っていたのでこの際、購入した。

塩分濃度計は各社から販売されているが、安いやつは2%程度までしか計測出来ないものが多い。

このタニタの製品なら0%から5%までの塩分濃度を0.1%分解能で計測出来るから、使い勝手は良さそうだ。有名なタニタなので信頼性も高いし。

もし5%以上の塩分濃度を計測したい場合には、計測対象溶液を同じ分量の水で薄めて計測すれば良い。例えば同じ分量の水で薄めて4.5%と計測されれば薄める前は9%だと分かる。

さっそく塩分濃度を計測したら2.6%だった。この値は市販らっきょう酢と比較してどうなんだろう？

作業4

市販らっきょう酢は例えば以下のミツカンらっきょう酢なら食塩相当量は100ml当たり6.9gとの事だ。

この商品について
原材料:果糖ぶどう糖液糖(国内製造)、醸造酢、食塩、砂糖、昆布だし/クエン酸
栄養成分:100ｍｌ当たり エネルギー:215ｋｃａｌ、たんぱく質:0ｇ、脂質:0ｇ、炭水化物:54.3ｇ、食塩相当量:6.9ｇ

と言う事は市販らっきょう酢は7%程度の塩分濃度と言う事になる。

そこにらっきょうを漬け込んだら若干は塩分濃度は下がると思うが、下がったとしても3～4%程度では無いだろうか？（根拠のない直感だが）

ワテが計測した2.6%はやはり塩分濃度が低いように思う。

なので作業4でみりんと塩を追加する事にしたのだが、2L容器は既に満杯なので160mlほどの溶液を廃棄してそこにみりん160mlを追加した。

その結果、塩分濃度が益々薄まってしまったので、さらに塩を90グラム加えた。もう分量は全て適当だ。

やっている自分でも訳わからなくなっているので。

大丈夫だ。色々混ぜれば何かが完成する。

あとは食えるかどうかだが、多分食えるだろう。

その後、2日ほど放置しているのでこの記事を書いたあとで塩分濃度を計測する予定だ。

もし塩が多過ぎれば純米酢やみりんを足せば良い。

何事もやってみないと前に進まない。

らっきょうの塩漬けを作る

次はらっきょうの塩漬けを作る。

昨年自作したらっきょうの甘酢漬けは合計4Kgの洗いらっきょうを漬け込んだ。

東洋佐々木ガラスさんの2リットル容器を4個買って各容器に1Kg洗いらっきょうと1Lらっきょう酢を入れて漬けたのだ。それが一年前の6月初旬だ。今は5月だが、そのらっきょうはほぼ食べ切った。

らっきょう好きのワテとしては、なかなか良いらっきょう甘酢漬けが出来たと思うが、今年は甘酢漬けだけでなく塩漬けにもチャレンジするのだ。

洗いらっきょうを10秒間熱湯に漬けるのは先程と同じだ。

写真　10秒間熱湯に漬けた洗いらっきょう（自然乾燥中）

この塩漬けレシピも先程甘酢漬けを作った時に参考にしたサイトに有ったものを参考にしたのだが、甘酢漬けでは漬け汁の分量が少ない問題が発生した。

らっきょう塩漬けのレシピ

今回も結局は下表のように作業1、作業2、作業3、作業4というふうに訳わからなくなったが、どうにか完成した（はずだ）。

使うのは同じく東洋佐々木ガラスのガラス容器2Lだ。

材料	作業1	作業2	作業3	作業4	合計
らっきょう	1 Kg				1 Kg
水	600 ml		200 ml		800 ml
塩	60 g	40 g		80 g	180 g
塩分濃度			3.4%	計測不能（5%超え）	7%（半分に薄める手法で計測）

表　ワテ自作のらっきょう塩漬けに使った調味料の分量と塩分濃度

まずは作業1から開始する。

鍋にお湯600mlを沸かして食塩60gを溶かす。

の塩分濃度になる計算だ。

写真　鍋にお湯600mlを沸かして食塩60gを溶かす

熱した食塩水は冷めるまで待つ必要があるが、ワテの場合は作業を速く進めるために下写真のように水を入れたボールに熱い塩水が入った白いセラミック鍋を漬けて冷却した。

その作業を数回繰り返したら塩水はかなり冷めてきたので、2Lガラス容器に入れた1Kgらっきょうに塩水を注いだ。

写真　2Lガラス容器に入れた1Kgらっきょうに食塩水を注ぐ前

この場合も下写真のように若干塩水が少なかったので、急遽200mlのお湯を沸かして40gの食塩を追加して、冷ましたあとで容器に注いだ（作業2、作業3）。

写真　らっきょう塩漬けの塩水が若干少ないのでこのあとで継ぎ足した

その結果、塩分濃度は以下のようになったはずだ。

その後、二日ほど放置して一粒食べてみたが、塩味がかなり薄い感じ。

らっきょうから出た水分で塩水が薄まったのだろう。

腐敗防止には塩分濃度10%以上が良い

ネット情報によるとらっきょうに限らず、野菜の塩漬けでは塩分濃度が10%以上なら雑菌の発生も抑えられて腐敗する心配は無いとの情報が多い。

例えば以下の東京都保健医療局さんのサイトが参考になる。

野菜は自然の中で育っており、土や肥料、野生動物などから食中毒の原因となる菌がつくことがあります。
　過去に漬物による食中毒の原因となった腸管出血性大腸菌は、塩分濃度が4％の環境でも増えることができます。
　昔ながらの漬物は、塩分濃度が10％以上でつくられており、こうした食中毒菌は増えることができませんでした。しかし、最近は、健康のために減塩化が進められ、塩分濃度が3～5％程度の漬物が多くなっています。塩分濃度が低い漬物は、食中毒菌が増える可能性があるため、低温で保存し、早めに食べきる必要があります。
　家庭で漬物をつくる場合でも、特に浅漬は塩分濃度が低いため、冷蔵庫で保管し、早めに食べてください。

引用元　東京都保健医療局さんのサイト

ワテ自作のらっきょう塩漬けの塩分濃度が気になる。なのでタニタの塩分濃度計を買ったのだ。

そこで、買ったばかりの塩分濃度計で計測してみたら3.4%しか無いぞ？

らっきょう漬ける前の塩分濃度は計算では11%だ。そこにらっきょう1Kg入れて2日後に塩分濃度を計測したら3.4%だったのだが、そんなに薄まるものなのか？

もう訳わからん。

らっきょうから水分が沢山出たので薄まったのか？

兎に角、初めてのらっきょう塩漬け作成なので、腐敗させる失敗は避けたい。

なので塩を追加する。もし食べる時に塩味がきつい場合には塩抜きをして食べれば良いし。

現状では2L容器に1L程の塩水で1Kgのらっきょうが浸かっているのだが、塩分濃度実測で3.4%しかなかった。計測間違いの可能性もあるが、兎に角、塩を追加した。

もうヤケクソだ。塩80g追加した。

その結果、塩分濃度は計算上は以下のようになるのか？

でも塩追加前の時点で計算で11%のはずが実測で3.4%だったので、今回塩を追加して計算上は18%だが実測は10%以下くらいになりそうな予感がする。

取り敢えず塩を追加した直後に塩分濃度を計測したら計測不能の表示になった。

このタニタの塩分計は5%を超えると計測出来ない（水で薄める手法を使えば可能だが）。

なので現状では5%以上の塩分濃度で有ることは分かった。

ここにらっきょうから染み出る水分が加わるので若干薄まるから数日経ったら良く撹拌して、塩分濃度を再計測したい。

と言う事で、下写真のように2L容器にらっきょう1Kgを漬け込んだものが二瓶完成した。

今回漬けたらっきょうの粒は中粒から大粒くらいの大きさだ。これくらい大粒だと、食べる時にシャキシャキとした歯ごたえがあるのでワテ好みだ。

写真　左：らっきょう塩漬け、右：らっきょう甘酢漬け。各2L容器、らっきょう1Kg

翌日、別のスーパーで同じく四国産の洗いらっきょう1Kgを買って来て、2L容器に塩漬けにした。

それも塩分濃度は5%超えだ。

これで3Kgのらっきょうを漬けたが、もう1Kg買って来て合計4Kgのらっきょう漬けを付ける予定だ。

1Kgらっきょうを自作甘酢に漬けた

本日近所のスーパーで高知県産の洗いらっきょう1Kgが数袋売られていた。鮮度も良さそうだったので一袋買ってきた。今回買ったのも中粒から大粒という感じ。

さて、当記事の冒頭では自作甘酢液を作ってらっきょう甘酢漬け1Kgを作った。

その時にはネット情報を鵜呑みにして、紆余曲折したがどうにか漬け込む事に成功した。

今回は、自分の勘で調味料の分量を決めて甘酢漬けを作った。

各調味料の分量は以下の通り。

材料	合計
らっきょう	1 Kg
ミツカン 純米酢金封 500ml	500 ml
三州三河みりん	300 ml
きび砂糖	100 g
赤穂の塩	150 g
塩分濃度（らっきょうを入れる前に実測）	4.0%

表　ワテ自作のらっきょう甘酢漬け（第2回目）に使った調味料の分量と塩分濃度

これらの調味料を東洋佐々木ガラス 保存容器 2000mlに入れて良く撹拌した。

一方、洗いらっきょうは事前にザルで良く水洗いしてから熱湯に10秒漬けてから自然乾燥させておいた。

らっきょうを入れる前にガラス容器の甘酢液の塩分濃度を計測したら4.0%と計測された。

そこにらっきょう1Kg全部漬け込んだ。

その結果、2Lガラス容器に丁度満杯まで漬け込む事が出来た。

数日後に、再び塩分濃度を計測する予定だ。らっきょうを入れる前で4.0%だったのでらっきょうを入れて若干薄まるので3%台くらいになるかな？

最初に漬けたらっきょう甘酢漬けは今日の計測で塩分濃度は4.6%だったので、もしそれと同じくらいの塩分濃度にするなら、今日漬けた甘酢漬けにも少し塩を追加する必要がある。

その辺りは実際に食べながら味加減を調整したい。

と言う事で、今年もらっきょうを4Kg漬け込む作業が完了した。

 

今年は2Lガラス瓶を4つ使って甘酢漬け2瓶、塩漬け2瓶漬け込んだ。

合計4Kgのらっきょうを購入し、各2L瓶にはらっきょう1Kgを漬け込んだ。

1Kg洗いらっきょうは1300円くらいなので、4Kgだと5200円か。

桃屋さんの「花らっきょう 超お徳用 580g」が実売価格で1200円くらいだ。

内容量580gのうち400gがらっきょうだとしても、４Kg分のらっきょうに換算すると

1200円 x 10瓶 = 12000円

になる計算だ。

自作らっきょう漬けに使った調味料の価格などを考慮しても、やはり自分でらっきょうを漬ける方がかなり割安感がある。

らっきょう漬けまとめ

らっきょうを漬けて数日経ったので、塩分濃度を測ってみた。

2Lガラス容器の蓋をしっかり締めておいて、容器をひっくり返したり回転させたりして良く混ぜた。

この時、輪切り唐辛子も追加して容器全体に輪切り唐辛子を分散させた。

塩分濃度の測定結果は以下の通り。

2L容器に1Kgらっきょう	漬け込み日	塩分濃度	メモ
❶甘酢漬け	2025/5/10	3.8%
❷塩漬け	2025/5/10	7.6%	半分に薄めて3.8%だった
❸塩漬け	2025/5/11	9.0%	半分に薄めて4.5%だった
❹甘酢漬け	2025/5/15	3.6%

表　ワテ自作のらっきょう漬けの塩分濃度（タニタの塩分計で計測）

表から分かるように、塩漬けは7.6%と9.0%なのでかなり塩っ辛い。

甘酢漬けは3.8%と3.6%なので、まあこんなもんかな。なぜなら市販のらっきょう酢が7%程度の塩分濃度なので、それにらっきょうを漬ければ若干薄まると思うので3～4%くらいになりそうだし（ワテの直感で）。

まとめ

ネットにあるらっきょう漬けのレシピを信用し過ぎた結果、かなり混乱してしまったが、兎に角、何か出来るだろう。

やることはらっきょうをガラス容器に入れて、純米酢、みりん、砂糖、食塩などを入れて漬け込めば良いのだ。甘みが少なければみりんや砂糖を足せば良い。溶液が少なければ純米酢やみりんを追加すれば良い。

そんなに深刻に考えずに気楽にやるのが一番だ。と言うワテは単なるらっきょう漬けだと言うのに深刻に考え過ぎて中々前に進めない傾向がある。あかん。

らっきょう塩漬けに関しても、取り敢えず塩分濃度を10%以上に濃くして腐敗しないように気をつけた。

甘酢漬けや塩漬けは漬け込んでから数日経過したが、乳酸発酵が進んでいるようで溶液が少し白濁して来た。

また乳酸発酵に伴うガスも発生するので、ガラス容器の蓋はキツく締めるのは危険だ。

最悪の場合、ガラス容器が破裂する危険性があるので。

タニタの塩分計は少々高額な買い物だったが、この塩分計を持っていれば0%から5%までの塩分濃度を0.1%の分解能で計測出来るので安心感がある。

（続く）