【ワレコのお料理教室】素麺の茹で方【吹きこぼれ防止テクニック】

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別の記事でも書いているが、ワテの場合は素麺をよく食べる。

年中食べるが、特に6月から8月は食事の半分は素麺だと言っても良い。

ワテが食べるのは、揖保乃糸と決めている。

素麺は全国に産地があるが、ワテの場合、昔から素麺と言えば揖保乃糸だ。

なので、今も播州そうめんの揖保乃糸を食べる。

外食すると、たまに他のブランドの素麺、例えば

  • 三輪素麺
  • 島原そうめん

などを食べる機会もあるが、揖保乃糸とは食感が違う。

やはりワテは素麺と言えば揖保乃糸派だ。

さて、自称日本一素麺の茹で時間に五月蠅いワテであるが、茹で時間は1分30秒と決めている。

揖保乃糸は、1分30秒茹でると、歯ごたえが若干硬めの食感になる。

ワテは麺類は硬めが好きだ。

ちなみに豚骨ラーメンの場合でも、バリ硬くらいが好きだ。

さて、この記事では、素麺を茹でる時に吹きこぼさないで上手に茹でるコツを紹介したい。

特別な道具を使わなくても、ちょっとしたテクニックで吹きこぼさないで上手に茹でられる。

まずは、一般的な手法を見てみよう。

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一般的な吹きこぼれ低減・防止グッズ

吹きこぼれ防止や低減の効果があるグッズや100均やネットショップでも売っている。

例えばアマゾンでこんなのを見付けた。

アイデアセキカワ ふきこぼれ低減グッズ ふしぎくん

似たような製品は沢山ある。例えばこんなやつ。

有名なパール金属製だ。

なぜこのような金属製の器具を鍋の底に入れておくと吹きこぼれ防止になるのかと言うと、以下の商品説明が分かり易い。

商品の説明(抜粋)

(3)沸騰が始まりますと、なべぞこくんが鍋底でカタカタと音をたてて上下動を くりかえし、たえず端部の切れ目から大きなアワが立ち昇ります。

(4)この大きなアワが、材料から出る細かいネバネバしたアワを打ち消し、 吹きこぼれを防ぎます。

(5)必ずカタカタと音をたてる状態でお使いください。

引用元 アマゾン http://amzn.to/2sDjBwD

要するに原理は簡単で、この器具があると鍋の底で大きな泡を発生させる事が出来て、その大きな泡が吹きこぼれの原因になる小さな泡を打ち消すのだ。

なので、もし、それ以上に大量の小泡が発生すれば、吹きこぼれてしまう。あくまで吹きこぼれ低減グッズと言う認識で良いだろう。

でもまあ、値段も安いので一つ買っておくと便利かも。

日本伝統の文化鍋も吹きこぼれ防止の効果がある

  • 文化包丁
  • 文化鍋
  • 文化住宅

など、「文化」と付くものがある。これらは日本の戦後の高度経済成長期に流行ったネーミングだ。1950年代から70年代にかけて日本は猛烈に経済成長した。1964年の東京オリンピックや1970年の大阪万博など。

そんな時代に開発されたのが文化鍋だ。

熱伝導の良いアルミ製の鍋で、蓋が鍋の縁より2~3cm低い位置に収まる様に段が設けられているのが特徴だ(文化鍋のWikipediaより引用)。

その結果、鍋の蓋がウォーターシール効果を起こして、旨みや栄養素を閉じこめると同時に吹きこぼれが大変少ないとの事だ。

しかしまあ、ワテは文化鍋を使った事が無いので素麺を茹でた場合に吹きこぼれ無いのかどうかは未確認だ。

それと、素麺を茹でる場合には蓋をせずに茹でる事が多いが、文化鍋の場合には鍋蓋を閉じた状態で煮込んでも吹きこぼれにくいと言う事なので、蓋をせずに煮込んだ場合には吹きこぼれるかも知れない。本件に関しては引き続き調査したい。

 

ワテ流の吹きこぼれ防止テクニック(その1) – 鍋をずらす

以下では、ワテが実践している素麺を茹でる場合の吹きこぼれ防止テクニックを紹介したい。

最初に紹介する手法はどんな鍋を使っても応用できるので、応用範囲が広い。

以下ではIHクッキングヒーターを利用しているが、ガスコンロでも応用できるだろう。

 

まずは、普通に茹でると吹きこぼれる例

図 IHクッキングヒーターで強火で素麺を茹でると確実に吹きこぼれる

 

素麺は強火でグツグツと1分30秒茹でるのがワテ流だ。茹で時間は揖保乃糸の場合、公式サイトにも以下の記述がある。

そうめんは「ゆで方」が命です。

ゆで時間【 1分30秒 ~ 2分 】が目安です。

引用元 http://www.ibonoito.or.jp/recipe/boil.html 揖保乃糸公式サイト

ワテの場合、赤帯が好きだ。スーパーマーケットなどで売られている一般的なやつだ。

通常は3束、腹減っている時には4束を沸騰しているお湯に素早くバラしながら投入する。

一旦、沸騰が止むが数秒後に再びグツグツと沸騰し始めた時点から時間を計測する。

まあこういう普通のタイマーでも良いが、ワテの場合には、

が好きだ。

クッキングタイマーで時間が1分30秒経過したら、素早くIHヒーターをオフにする。

と同時に、事前に流しの中に準備している笊(ざる)に茹で上がった素麺を空ける。

まあ、こんなお洒落なザルで素麺を水洗いすると気分も爽快かも。でもワテは普通の笊を使っている。

十分に水洗いしてぬめりを取ったら水気をある程度切って皿に盛り付ける。

めんつゆは揖保乃糸純正のストレートめんつゆがお勧めだ。

揖保乃糸純正麺に揖保乃糸純正ストレートめんつゆの組み合わせ

まさに、揖保乃糸!一色だ。

揖保乃糸を喰うならこの組み合わせがベストである事は言うまでも無い。

 

さて、上記のように強火で茹でていると当然吹きこぼれる。

その対策として、ワテ流の方法は以下の通り。

鍋の中心をヒーターの中心からずらすと噴きこぼれにくい

下図のように鍋の中心をヒーターの中心からずらすと、ヒーターから離れた部分の火力が弱まると同時に、沸騰してボコボコと盛り上がった湯の表面が上手い具合に対流する。

その結果、こういう普通の鍋でも吹きこぼさずに素麺を茹でる事は可能だ。

 

ワテ流の吹きこぼれ防止テクニック (その2) – 直径の大きな鍋を使う

最近開発した別の吹きこぼれ防止の手法を紹介したい。

直径の大きな鍋を使うのだ。

例えば、下図のような浅型鍋で直径が大きなもので茹でてみる。

大き目の浅型鍋で素麺を茹でると、中心付近は加熱されるので水面から水蒸気が出てボコボコと盛り上がるが、下図に示すように上手い具合に対流するので吹きこぼれにくい。

図 大き目の浅型鍋で素麺を茹でると吹きこぼれにくい

 

ワテが使っている鍋がアマゾンで見つからなかったが、例えばこんな感じの大き目の浅型鍋だ。

あるいは、すき焼き鍋でも良いだろう。

 

もちろん、直径が大きくてかつ、深い鍋が有れば最も良いだろう。

まあ、一般家庭にそんな巨大な鍋は滅多にないと思うが。

要するに、巨大鍋で茹でれば吹きこぼれにくい(まあ当然だ)

例えばこんな巨大鍋なら素麺だけでなく、うどんでも、蕎麦でもパスタでもタップリのお湯で茹でればいい感じに茹で上がるだろう。

しかしまあ、こんな巨大鍋はどちらかと言うと業務用かな。

 

まとめ

素麺を吹きこぼさずに美味しく手際よく茹でる事に執念を燃やすワテであるが、誰でも簡単に吹きこぼさずに素麺を茹でる方法を幾つか紹介した。

その中で、ワテが実践している、鍋の中心をずらす手法は特殊な器具も必要としないのでお勧めだ。ただし、中心から何センチくらいずらすべきかなどは、経験で体得するしかないので最初のうちは失敗して吹きこぼす人もいるだろう。

その場合には、第二番目に紹介した浅型の大きな鍋を使うと、何も考えなくても吹きこぼれが防止できる。ワテの経験では直径35cm以上くらいの大きな鍋が望ましい。今の場合、浅いかどうかは吹きこぼれとは本質的には関係ない。要するに大きな直径の鍋があればそれが最も吹きこぼれ防止になるのだが、家庭にはそんな巨大鍋は無いだろう。

なので、直径の大きな浅型鍋なら常備している家庭も多いだろう。例えばすき焼きとか水炊きなどの鍋料理用の鍋だ。

それを使うと良い。

なお、ワテの場合、素麺の薬味はネギが好きだ。

すり下ろし生姜が標準的だが、ワサビで食べる場合もある。

是非皆さんも、素麺の茹で時間は1分30秒ピッタリで茹でてみて食べて見て頂きたい。

茹で時間は素麺の命だ。

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