先日、人生初の納豆自作をやったらまあまあの出来だった。
今回は青大豆を使って第2回目の納豆自作だ。
前回記事↴で紹介したように、ヨーグルトメーカーを利用して初めて作った自作納豆は一応は納豆にはなったのだが、今ひとつ糸引きが弱かった。
今回は、前回の反省を踏まえて、第2回目の納豆自作に挑戦だ！
結論としては、いい感じに糸引きまくるネバネバ納豆が完成したのだ。
では本題に入ろう！
青大豆を買ってみた
スーパーで偶々で見付けた青大豆300gを買ってみた。
写真 青大豆（300g）を納豆にしてみる
普通の大豆なら300gで300円前後だが、この青大豆（岩手みどり）は300gで550円税込みだった。
納豆菌の入手方法
納豆を作るなら、普通の大豆でも良いし、黒豆でも良いし、このような青大豆でも良い。あるいは落花生でも納豆は作れる。
要するに納豆菌さえあれば大抵の豆は納豆に出来る。
なお、枯草菌の一種である納豆菌は稲の藁に多く住み着いているのはよく知られているが、自然界の枯れ葉などにも普通に住み着いているらしい。
なので例えば、枯れたススキの葉っぱなどを使っても納豆は作れるらしい。
ただし、自然界には毒性を持った植物もあるので、もし納豆を作るなら藁を使うのが無難だ。
ワテの場合は、市販の納豆の納豆菌を利用して納豆作りに利用する。
あるいは市販の納豆菌を買うのも良い。
豆を水洗いして24時間浸水
下写真のように、まずは青大豆を水でよく洗う。大豆表面のゴミ、埃、土などを洗い流すのだ。
写真 青大豆の表面のゴミ、埃、土などを水で洗い流す
洗い終わったら青大豆より3cmくらい多めに水を入れて24時間くらい浸水させた。
24時間経過すると下写真のように青大豆が水を吸って2.5倍くらいの大きさになっている。
写真 24時間浸水させた青大豆は水を吸って2.5倍くらいの大きさになる
300gの乾燥青大豆は水を吸って
に増えた。
納豆自作は食費節約に貢献する
なお、このあと使うヨーグルトメーカーには750g全部の浸水青大豆は入らなかった。
入ったのは500gくらい。なので乾燥青大豆なら 200g。
と言う事で、もし皆さんもヨーグルトメーカーを使って納豆を作るなら200gの大豆を使うと丁度良い。
あるいは余った大豆は普通に煮豆として食べても良い。
市販納豆なら1パック40gで50円くらい。
一方、自作なら青大豆300g（550円）が750gの蒸し豆になるので、40gで割ると18.75。
つまり19パックくらいの納豆を自作出来る計算だ。1パック50円換算すると、950円分の市販納豆に匹敵する。それを550円で自作出来るわけだから約半分くらいの費用なのだ。
納豆自作は食費節約にもなるのだ。
青大豆を圧力鍋で蒸す
前回の自作納豆初挑戦では、普通のステンレス製の鍋で3時間ほど大豆を茹でた。
3時間も茹でるのは短気なワテの性分には合わない。
なので今回は圧力鍋を使う。
かつ、茹でるのではなく、蒸す事にした。
茹でると栄養素がお湯に流出するが、蒸せば栄養素の流出をなるべく減らせると思うので。
それに納豆製造業者さんでも大豆は茹でるのではなく蒸すのが基本のようなので。
圧力鍋で約一時間蒸した
WMF社の圧力鍋 4.5Lに浸水大豆と水を入れて蒸す。
写真 圧力鍋（WMF社）4.5Lに台座の金具を入れて水も適量入れておく
下写真のように圧力鍋付属の蒸し皿に浸水青大豆を入れて、台座の上に乗せた。
写真 圧力鍋の蒸し皿に浸水大豆をセット完了
写真 圧力鍋（WMF社）4.5Lの蓋をして加熱準備完了
圧力鍋を使ったことが無い人に言いたい。
圧力鍋は物凄く便利。
- 普通の鍋で3時間茹でるのが圧力鍋なら1時間も掛からない
- 圧力鍋なら茹でている時に周りに一切吹きこぼれない
- 圧力鍋を使えば白米でも玄米でも普通に炊ける（吹きこぼれも無い）
などか。
下写真のT-falのIH調理器で中強火くらいで加熱開始。
写真 T-falのIH調理器で中強火くらいで加熱開始
このT-falのIH調理器で以下のように加熱した。
0分 T-FAL 目盛4本で加熱開始。
24分 第１オレンジリング（低圧）露出
26分 第２オレンジリング（高圧）露出。ここでT-FAL 目盛2本（弱火）にした。
46分 加熱停止（T-FAL 2本で高圧維持しながら20分加熱した事になる）。
自然冷却開始。
55分 第1オレンジリングも消えたがまだ少し出っ張っていたので強制減圧。
鍋の蓋を開けた。
下写真のようにいい感じで蒸せた。
青大豆は蒸しても少し青みがかっているので、青い納豆が出来るのかな。結果が楽しみだ。
写真 青大豆は蒸しても少し青みがかっているみだ。
下写真のようにPyrex 500ml 耐熱ガラス 計量カップに20g程の市販納豆入れて、沸騰後50℃くらいに冷えたお湯を大さじ1杯入れてよく撹拌する。
注意事項としては、100℃のお湯を加えると納豆菌弱るので、お湯温度は50℃くらいがお勧めだ。
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写真 市販納豆の納豆菌をお湯に溶かす
この耐熱ガラス500ml計量カップに蒸した青大豆を投入したが全部は入らなかった（500ml目盛りまで入れた）。
写真 耐熱ガラスの500ml計量カップに茹でた青大豆を投入した
入り切らなかった残りの蒸し大豆（250ml）はイワキ 耐熱ガラス容器 400mlに保管して、濃縮出汁や醤油で味付けして煮豆として食べる。
なので、今後は200gの乾燥大豆を蒸せば、500ml容器に丁度良い量になる。
なお、ここで使ったPyrexの縦長の500ml計量カップを同じようなサイズの縦長のプラスチック容器はヨーグルトメーカーには標準で付属している場合が多い。
ワテの場合は、プラスチック容器はあまり好きではないのと、熱湯消毒するならプラスチックよりも耐熱ガラス容器のほうが確実かなあと思うので、Pyrexの縦長計量カップを使うのだ。
ヨーグルトメーカーで45℃24時間発酵させる
下写真のように、蒸し大豆を詰めた耐熱ガラス容器の上にキッチンペーパーを四つ折りで乗せて、その上に、もう一枚のキッチンペーパーを折らずに乗せて輪ゴムで止めた。
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写真 蒸し大豆を詰めた耐熱ガラス容器の上にキッチンペーパー乗せて輪ゴムで止めた
なぜ2枚のキッチンペーパーを使ったのかと言うと、ヨーグルトメーカーで発酵中にはかなりの水分が蒸発する。
その水分を完全に逃がしてしまうと発酵中の大豆が乾燥すると思うので、キッチンペーパーを重ねることである程度の湿度に保つ作戦だ。
下写真のようにヨーグルトメーカーで45℃24時間発酵開始。
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写真 ヨーグルトメーカーで45℃24時間発酵開始
ヨーグルトを作る場合なら、下写真左のように透明なドーム状の蓋をするのだが、納豆作りの場合には蓋をしないほうが良い。
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写真 左：蓋をすると納豆菌に酸素が行き渡らない。右：蓋をせずに発酵させるのが良い。
なぜなら、納豆菌が活動するには酸素が必要だからだ。酸素が少ないと納豆菌の活動が活発にならないようだ。かつ、アンモニア臭が増える。
前回初めて納豆を自作した時には、ヨーグルトメーカーに蓋をしたまま24時間発酵させた。
その結果、納豆の出来具合が今ひとつ糸を引かなかった。アンモニア臭もキツかったし。
発酵させた青大豆納豆を取り出す
ヨーグルトメーカーで45℃24時間発酵させた結果、下写真のようにいい感じの青大豆納豆が完成したぞ。
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写真 いい感じに青大豆が納豆になっとー！
下写真のように煮沸消毒した竹箸を使って青大豆納豆を摘んでみた。
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写真 青大豆納豆が糸引きまくり！素晴らしい。
今回はヨーグルトメーカーで発酵中には上部の透明ドーム状の蓋を被せなかった。
その結果、発酵中の納豆菌さんたちには十分な酸素が行き渡ったようだ。
そのお陰で、上写真のように青色大豆の納豆は糸を引く引く、糸引きまくるぞ。
これは素晴らしい完成度だ。
完成した青大豆納豆はラップを被せて冷蔵庫に保管する。
自作の青大豆納豆を食べてみる
純和風の食生活をこの数年間続けているワテであるが、10ヶ月前からは、それに加えてペスカタリアンになった。ペスカタリアンとは魚は食べるが肉は食べないのだ。
なので、ワテはうるめいわしの丸干しなどを良く食べる。魚の干物も大好きだ。
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写真 左：自作の青大豆納豆、右：うるめいわしの丸干し
下写真左は、圧力鍋で炊いた玄米だ。
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写真 左：圧力鍋で炊いた玄米、右：自作の青大豆納豆
その玄米には、良く糸を引く自作青大豆納豆が良く合うぞ！
日本人なら納豆でしょ。
熱々ご飯にネギたっぷりの納豆の美味さは格別だ。
で、肝心の自作青大豆納豆の味だが、完璧な美味さだった。
このまま販売しても良いくらいの完成度の高さだった。
納豆自作はお手軽だし、食費節約にもなるので、皆さんにお勧めしたい。
納豆には国産大豆で作った醤油を掛ける
なお、ワテの場合は納豆には国産大豆で作った薄口醤油を掛ける。
市販のパック入り納豆に付属のタレや辛子は捨てる。
なぜなら、それらには危険な食品添加物がたっぷりと含まれているからだ。
市販の安い納豆に付属のタレやカラシの添加物の例は以下の通り（ネット情報）。
| タレ | たんぱく加水分解物、果糖ぶどう糖液糖、調味料（アミノ酸等）、酸味料、アルコール、酒精調味料、カラメル色素、酸味料 |
| カラシ | 酸味料、着色料（ウコン）、還元水飴、ビタミンC、増粘多糖類、調味料（アミノ酸等）、香辛料 |
表 市販の安い納豆に付属のタレやカラシの添加物の例（ネット情報）
納豆業者さんは毎日安くて美味しい納豆を製造して消費者に届けてくれているので、その点には感謝したい。
しかしながら、安い商品を作るには原材料の品質にはある程度妥協せざるを得ないだろう。
なので、無農薬国産大豆から作った醤油、天然鰹節、利尻昆布などの高級原材料のみで納豆のタレを作ると値段が跳ね上がる。
その結果、食品添加物を使わざるを得ないのは仕方がないのは分かる。
なので、ワテの場合は、納豆には無農薬国産大豆から作った醤油や天然素材のみで作った濃縮出汁などを掛けて食べる。
まとめ
当記事では、乾燥青大豆を圧力鍋で約1時間蒸して、市販納豆の納豆菌を利用して納豆を自作する作業手順を紹介した。
納豆菌で発酵させるには、ヨーグルトメーカーがお手軽で失敗が無い。
自作納豆に必要な調理器具は以下の通り。
圧力鍋を持っていない人はこの際、圧力鍋を買うのをお勧めするが、普通の鍋なら3~4時間くらい茹でれば良い。
あとはヨーグルトメーカーがあれば45℃24時間発酵は簡単に出来る。
いや～、納豆を自作しない食生活はもう考えられない。
皆さんにもお勧めしたい。
（続く）
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