ワレ子です。
凝り性のワテは、最近ぬか漬けに凝っている。
ぬか漬けはかなり昔に一度挑戦したことがあるのだが、その時は数ヶ月で挫折した。
今回は、良い方法を発見したので挫折せずに続けられそうだ。
自作のぬか漬けは美味しいぞ。
当記事ではぬか漬け初心者のワテがこれからぬか漬けに挑戦しようと思っている皆さんのために、挫折しないぬか漬けのやり方を解説したい。
では、本題に入ろう。
ワテ自作のキュウリのぬか漬け紹介
下写真がワテ自作のキュウリと人参のぬか漬けだ。
写真 ワテ自作の胡瓜と人参のぬか漬け（どちらも約24時間漬けた）
カットする前の写真は以下の通り。
写真 カットする前のぬか漬けキュウリ
上写真の胡瓜のぬか漬けは約24時間くらい漬けたものだ。24時間漬け込むと硬い胡瓜もフニャッと曲がる。乳酸菌は偉大だ。
ぬか床から取り出した胡瓜は水で洗って糠を落としてからキッチンペーパーで拭けば良い。
自作のキュウリぬか漬けがあまりにも美味しいので、この時はキュウリ一本を丸ごと食べてしまった。
塩分取り過ぎだったが、まあいい。
ワテの場合は、ぬか漬けは基本的には醤油は付けずにそのまま食べる。野菜に染み込んだ塩味で食べるのが好きなのだ。
ぬか漬けを切る包丁や砥石について
ちなみにワテが使っているのが165mmの本割込み洋包丁だ。下写真のやつに似ている。
本割込み包丁とは鋼（はがね）をステンレスで挟み込んだ三枚構造だ。鋼は錆びやすいので両側をステンレスで挟み込む事で保護してあるのだ。
鋼の刃先は錆びやすいが、使い終わったら水気を良く拭き取って自然乾燥させれば錆びる事は無い。
柄の部分が木製の包丁は食洗器や乾燥機には入れない方が良い。高温で洗浄や乾燥を行うと木の柄が割れたり収縮したりするからだ。
本割込み包丁は砥石で研ぐと鋼とステンレスの境目に日本刀のような刃文が出るのでワテ好みなのだ。
よく研いだ包丁は自作ぬか漬け胡瓜をサクサクと斬れる。
包丁を初めて買うなら全長165mmあたりがお勧めだ。180mm前後の包丁も売られているが、ワテにはちょっと長過ぎる。
砥石は下写真のようなやつを一つ持っていれば長く使える。
包丁研ぎには1000番手の中砥が有れば足りるが、上写真のやつは片面が1000番で反対側が4000番の仕上砥石になっている。1000番だけでも十分に研げるが4000番で研ぐ事でより光沢を出す事が出来るので見た目が良くなる。
とは言っても砥石で包丁を研ぐのはコツがいる。砥石が苦手な人は下写真のような製品がお勧めだ。
上写真の製品はワテは使った事は無いのだが人気が凄い。
と言う事で包丁や刃物や砥石の事になると話題が尽きないが、この辺で切り上げて本題に戻ろう。
ぬか漬けの作り方
ぬか床を作る・育てる
正統派のぬか漬けの作り方は下写真のような木製木桶に米ぬかなどを入れて野菜を漬け込むのが正しい。
米ぬか、塩、唐辛子、昆布、煮干し、その他の材料を入れて漬け込むのだ。
最初はぬか床を発酵させるために捨て漬け用の野菜を入れて一週間くらい漬け込めば乳酸菌も育っていい感じにぬか床が出来上がる。
注意事項としてはぬか漬けは毎日かき混ぜる必要がある。
冬場ならばぬか床を二～三日混ぜなくてもそんなに傷むことは無いが、でも本来は毎日混ぜるべきだ。
夏場の暑い時期だと発酵が進むので一日でもかき混ぜをサボると、匂いがきつくなるしカビも生えやすい。そうなって来るとぬか床の大部分が腐敗している場合もある。
まあ、ぬか床の表面に多少のカビが生えても表面をスプーンなどで掬って捨てて、残りのぬか床をかき混ぜて手入れをすれば復活させることは可能だ。
しかし、毎日ぬか床を混ぜるのはかなりの忍耐力が要求される（ワテの経験で）。
そう言う場合には、ぬか漬けの容器ごと冷蔵庫に保管するのが良い。
という訳で、ワテのお勧めは下写真のような発酵ぬか床を買って来て、野菜を埋め込んであとは袋ごと冷蔵庫に12時間～24時間くらい保管しておけばぬか漬けが完成するやり方だ。
こういう市販の袋入りぬか床は数百円で買えるし、冷蔵庫に入れておけばカビが生えることも無いし、毎日でなくても一週間に数回くらい胡瓜、人参、茄子、大根などを漬け込めば、いい感じのぬか漬けが出来上がるのだ。
このように市販の発酵ぬか床はとてもお手軽なので、ワテみたいなズボラな人間には最適だ。
毎日ぬか床を混ぜなくてはならないなんて言う強迫観念に迫られることも無いし。
かつ、もしぬか床に手を突っ込んで混ぜるのが面倒なら、野菜をぬか床に載せて袋を閉じる。そして袋の上からぬか床をモミモミすれば、ある程度は混ぜる事も可能だ。
これなら殆ど手が汚れないのだ。
冷蔵庫用ぬか床もたまには室温で外気に触れさせる
ぬか床を袋ごと冷蔵庫に保管するとしても、たまには外の空気に触れさせてやるほうが良いだろう。ただしぬか床袋入り製品は開封後は必ず冷蔵庫に入れて下さいとの注意書きがある場合が多い。
なのであくまで自己責任ではあるが、ワテの場合には一週間に一回くらいは2から3時間くらいはぬか床の袋を室内に置いている。
袋の口は初めは閉じたままにしている。冷えた袋の口を行き成り開けると結露した水滴が袋の内部にも出るので。袋の口を閉じたままでも袋の表面には結露するがそれはティッシュなどで拭き取る。
ある程度室温に戻った時点で袋の口を少し開けてぬか床を外気に触れさせている。注意事項としてはコバエや虫が開いた口から中に入り込まないように注意が必要だ。
数時間放置してぬか床さんをリラックスさせたら冷蔵庫に戻って貰う。
まあ要するに犬や猫さんを散歩に連れて行くようなもんだ。
これを「ぬか床散歩」と命名しよう。
と思ったら既に「ぬか床さんぽ」が存在した。
【タレントの井上咲楽さんが足助の町を紹介します】
⭐️番組名 くすぐる（テレビ愛知）
⭐️放送日 5月18日（土）午前11時～（予定）
番組内の「井上咲楽のぬか床さんぽ」のコーナーで、井上咲楽さんが山菜狩りや自然薯料理等、足助の町を満喫します🎵
是非ご覧ください😉#豊田市 #足助 #井上咲楽 pic.twitter.com/kYTV5geVZc— 豊田市公式 (@Toyota_city_PR) May 17, 2019
商標登録しようかなと思ったが先を越された。
しかしまあテレビ愛知の「井上咲楽のぬか床さんぽ」、見てみたいわ。
野菜を漬け込む
ぬか床が出来ればあとは野菜を漬け込むだけで良い。
胡瓜なら水洗いしてから表面の水分を良く拭き取ってぬか床に埋め込めば良い。
人参なら表面の皮を剥いてから一本丸ごと漬け込んでも良いが、太い人参だと漬け込み時間が必要になるので、縦に二等分か四等分に切って細くして漬け込むのも良い。
と言う訳でぬか漬けは誰でも簡単に出来る。
ぬか床は作ったら終わりでは無くて、毎日良く手で混ぜて育てると言う気持ちで接する必要がある。
ぬか床を手で混ぜると、当然だが手が糠（ぬか）だらけになる。
初めてぬか漬けを作る人は、手がベトベトして気持ち悪いかも知れない。
そのベトベトは手を水洗いしても取れないからだ。
でも安心して下さい。手に油が付いてベト付いているのではないし。
手が乾けばベタベタ感は無くなり、逆にスベスベした肌になる（ワテの経験）。
ぬか漬けの容器
ぬか漬け初心者が悩むのはどんな容器を使えば良いのかと言う点だろう。
木製容器
上で説明したように正統派のぬか漬けを作るなら木製の木桶を使うのが良い。
木は空気を適度に通すので、生きている乳酸菌にとっても良いのだ。
とは言っても、円形の大きな木桶は嵩張るし、いざという時に冷蔵庫に入れるには大きすぎて入らない欠点がある。
そう言う人にお勧めなのがこれだ↴
あるいは杉をくり抜いて作ったタイプもある↴
天然物の木製なので、この容器で作るぬか漬けは美味しいだろう。
ただし、これらの製品は冷蔵庫に入れずに室内保管が基本だろう。
冷蔵庫に入れると乾燥するので木が割れる可能性もある。
と言う訳で、木製の容器は美味しいぬか漬けを作るのには最適だと思うが、毎日かき混ぜる必要があり手入れも面倒なので、かなり気合を入れてぬか漬けを作るぞ！と言う人が使うのが良い。
ちなみにワテが初めてぬか漬けに挑戦した時には、木製の木桶を使ったのだ。毎日混ぜるのが面倒だなあと思いながらも半年くらい続けたのだが、数日放っていたらぬか床がカビカビになってしまったので廃棄した。それ以降、ぬか漬け自作からは遠ざかっていたのだ。
ポリプロピレン容器
ぬか漬け用に使う最もお手軽な容器と言えば、下写真のようなポリプロピレン製の容器だろう。
下写真のやつは蓋を四カ所でロックするので密閉性が良さそうだ。
ぬか床は匂いがあるので、ある程度は密閉性が高い容器が望ましいと思う。
例えば冷蔵庫に保管するとしても、ぬか床の臭いが他の食品に移るのは嫌だし。
ポリプロピレン製のタッパー容器はお手軽だし、安いし、軽いし、どこにでも売っているので便利ではあるが、ワテはなるべくは使わないようにしている。
その理由は良く言われるようにポリプロピレン、ポリエチレンなどのプラスチック製品は、微量ではあるが化学薬品が溶けだす可能性がるからだ。いわゆる環境ホルモンと言うやつだ。
とは言ってもこの手の樹脂製容器を製造している名の通った会社なら法律を厳密に守っていて、人体に安全な材料を使っていると思うので、微量の化学物質が溶け出すとしてもそれは人体に影響がないとは思う。
だから日本製の有名な会社の製品を使っておけば心配はないだろ。
でもワテの場合は心配性なので少しでも安全性が疑わしい物は、なるべくは使わないようにしている。
とは言っても樹脂製のタッパー容器は料理に何個かは使っていはいるが、でもやはり、ぬか漬けみたいにずっと漬け込むような使い方をする容器には避けたい。
と言う訳でポリプロピレン容器を使うか使わないかはあなた次第。
使ったからと言っても直ちに人体に健康被害が出る事は無いだろう。
ホーロー容器
木製容器は高いし手入れが面倒、ポリプロピレン容器は化学薬品が気になる。
そんな人にお勧めなのがホーロー容器だ。
下写真の野田琺瑯さんの容器はぬか漬け専用として販売されているのでお勧めだ。
野田琺瑯さんは日本国内で琺瑯製品を作っている数少ないメーカーだ。
琺瑯は軽いし金属の表面にガラス質の素材を高温で焼きつけているのでツルッとしていて拭くだけで綺麗になる。
あるいは下写真のような琺瑯容器にぬか床素材がセットになったものもある。
上写真のようなセット品を買えばその日からぬか漬けを始められる。
ワテの場合は琺瑯容器は清潔感があって嫌いでは無いのだが、琺瑯製品よりは次に説明する磁器容器のほうが好みかな。まあ単なる見た目の好き好きの問題だが。
陶器・磁器の容器
自称DIY達人だけれどぬか漬け初心者のワテが最終的に購入予定のぬか漬け容器は磁器製の容器だ。
以下のどちらかの磁器製品の購入を検討している。
ちなみに陶器と磁器の違いは、どちらも焼き物だが陶器は土（粘土）を焼き固めたもので、磁器は岩石を砕いて粉末（石粉）にしたものを主原料にして焼き固めたものだ。
磁器は高温で焼き上げるので表面に分厚いガラス質が形成されるので固くて丈夫で殆ど水を通さない。
水を通さないのはぬか床には良くないとは思うが、確かに木桶のような通気性は陶磁器には期待できない。
しかしながら、容器ごと冷蔵庫に保管してお手軽にぬか漬けを作る用途では樹脂製容器でも陶磁器製容器でも全く問題無くぬか漬けを作る事が可能だ（ワテの経験でも）。
かつ、そのようにお手軽に自作したぬか漬けの味は、木桶で作る本格的ぬか漬けと比べて大きく違うか？と言うと、全く違わない（ワテの経験で）。
と言う訳で、ワテお勧めのぬか漬け容器は陶磁器製だ。かつ直方体形状の容器がお勧めだ。直方体なら長い胡瓜も一本丸ごと漬け込めるし、冷蔵庫にも入れ易いからだ。
下写真のような典型的な常滑焼の甕もぬか漬けに使われるが、冷蔵庫に入れづらいのが欠点かなと思う。
と言う訳でワテの場合は近日中に焼き物製のぬか漬け容器を購入したいと思っている。かもしか道具店 ぬか漬けの鉢がシンプルで良いかなと思う。
あるいは鉛やカドニウムなどの重金属有害物質を一切含まない森修焼 つけもの三昧も良いかな。
決められない性格のワテは迷う。
ぬか漬けを食べる
下写真はワテ自作の胡瓜のぬか漬けだ。
写真 ワテ自作の胡瓜のぬか漬け（24時間漬け込み例）
こういう市販の袋入りぬか床で漬けたものだ。
一般にぬか漬けは12時間くらい漬け込めば食べられるが、ワテの場合はしっかり漬け込んだぬか漬けが好きなので24時間前後くらい漬け込む事が多い。
夏場は気温が高いので乳酸菌の活動も活発だ。一方、冬場は夏場に比べて漬け込み時間は長くなる。その辺りの時間調整は実際に経験してみると分かるだろう。
ぬか漬けには基本は醤油は付けない
ワテの場合は素材の味を味わいたいのでぬか漬けはそのまま食べる。
醤油を掛けてしまうと醤油の味が強いので、折角作ったぬか漬けの味わいが醤油で隠されるからだ。
ただし、偶には醤油味で漬物を食べたい時がある。
そう言う場合には下写真のように小皿にぽん酢（左）や醤油（右）を少量入れておいて、漬物を食べた後で箸先に醤油を少し付けて舐めると言う変な食べ方をしている。
写真 小皿にぽん酢（左）や醤油（右）を少量入れる
まずは醤油無しで漬物を味わうのだ。
そして、あとから少量の醤油を舐めて口内でミックスする事で漬物の味と醤油味の混ざった味の変化を楽しむ事が出来る。
北大路魯山人も海原雄山もこんなヘンテコな食べ方はしないだろう。自称、南大路弩変人のワテである。
ちなみに上写真左のヒガシマル醤油 まろやかぽんずは豆腐を食べる時に良く使う。
下写真のような美味しそうな手作り豆腐を食べる場合には、醤油やぽん酢をドバーと振り掛ける人が多いが、ワテは掛けない。
まずは豆腐だけ食べて大豆の味を味わうのだ。
その後で、気が向いたらぽん酢だけを飲む。あるいは醤油を少し舐める。
そうすると豆腐の味だけでなく、ポン酢や醤油の味も味わえるのだ。
醤油だけを少し舐めれば、美味しい醤油の味が分かる。
利き酒ならぬ利き醤油が出来るワテである。
漬物には国産丸大豆の無添加醤油がおすすめ
輸入大豆を使った大手醤油メーカーの量産品の醤油なら１リットルで500円前後だ。
一方、国産丸大豆使用で添加物の無い伝統的な醤油メーカーは日本中に多数ある。そう言う会社の醤油は割高だが、高いと言っても１リットルで千円前後だ。
料理に醤油を大量に使う場合には安い量産品醤油を使い、漬物や豆腐を食べる時には手作り醤油を少量使えば、美味しい醤油を味わう事が出来る。
その場合には、醤油をドバドバと食材にぶっかけるのでは無くて、小皿に少量とって少しずつ味わうのが良い。醤油だけを味わうと醤油本来の味を味わえるからだ。
そんなのは超貧乏臭いが、醤油職人さんが丹精込めて作ってくれた貴重品の醤油を大切に使うのだ。今の日本人はそう言う質素倹約な生活を忘れているぞ。
説教オヤジか。いや今日はワレ子なのでお節介ババァかも。
ちなみにワテの場合は薄口醤油が好きだ。卵かけご飯にも薄口醤油だ。
梅酒も好き
最近のワテはアルコールはあまり飲まない。
夏場に冷えたビールを飲みたいと言う欲望もあまり無くなった。以前は酒はよく飲んでいたのだが、飲み過ぎは良くない。そこで徐々に減らして行ったら、今ではあまり飲みたいという欲求が無くなった。
でも本当は冷えたビールが冷蔵庫に有れば飲んでしまうので買わないようにしているだけだが。
さて、そんなワテであるが最近少しだけ飲んでいるのが梅酒だ。
写真 梅酒をぐい呑みで少しだけ飲む
小さめのぐい呑みに梅酒を入れてストレートで飲む。
お湯割りとか水割りにしてしまうと、梅酒の味が薄れてしまうのが残念なので割らずに飲む。
おつまみにはワテ自作のぬか漬け胡瓜だ。
口直しにお茶や水も飲む。
下写真のコップに入っているのは梅酒では無くてほうじ茶。
写真 梅酒を飲む時にはお茶や水も飲む
ワテお勧めの梅酒はこれだ↴
![沢の鶴 古酒仕込み梅酒 [ 720ml ]](https://m.media-amazon.com/images/I/41tQPZGalqL._SL160_.jpg)
まあ世の中にはいろんな梅酒があるので、次は違うやつを買ってみるかな。
野田琺瑯ぬか漬け美人を買った
当初は陶器製のぬか漬け容器を購入する予定だったが、結局は下写真の野田琺瑯さんのぬか漬け美人を購入した。理由は、陶器製は重いし値段も高いし。
写真 野田琺瑯さんのぬか漬け美人
似たような琺瑯容器は幾つかあるが、野田琺瑯さんの製品は日本製なのでこれに決定した。
野田琺瑯ぬか漬け美人の仕様は以下の通り。
生産国:日本
容量:3.2L
サイズ:25.5×16×12cm
下写真のようにポリエチレン製の蓋と水取器（磁器）も付属している。
写真 野田琺瑯さんのぬか漬け美人一式
今までは下写真のビニール袋入のぬか床に胡瓜や人参を入れて冷蔵庫に保管していた。
そのぬか床を野田琺瑯さんのホーロー容器に移し替えたのが下写真だ。
写真 野田琺瑯さんのぬか漬け美人容器にぬか床を移し替えた
上写真のように容量3.2Lと大きいので1Kgのぬか床は容器の半分以下くらいに収まった。
必要ならあと1kgくらいぬか床を追加しても良いだろう。
このところ胡瓜と人参をぬか漬けにすることが多いので、ドンドン出来上がって行く。
写真 最近作ったぬか漬け（胡瓜と人参）
ぬか漬けは美味いよね。
お好み焼き、卵サンド、とんかつ、ラーメン、弁当などなど、日本食が外国人に人気が出ているが、ワテの予想では次はぬか漬けだと思う。
世界的にぬか漬けブームがやって来るだろう。
アスパラガスのぬか漬け
ぬか漬けの定番野菜と言えば胡瓜、人参だろう。
でもぬか漬けはどんな野菜でもOKなのだ。
まずはアスパラガスのぬか漬けを作ってみた（下写真）。
写真 アスパラガスと胡瓜のぬか漬け
漬け込み時間は約24時間。
アスパラガスのぬか漬けは初めて食べたが、アスパラガスの味とぬか漬けの塩味が程よく調和していて、美味かった。
ただし、ワテのぬか床は買ってから数本の胡瓜と人参を漬けたので、若干水っぽくなり塩分も薄まっているようだ。その結果、アスパラガスのぬか漬けが薄塩味だった。もう少し塩っ辛いほうがワテは好きだ。
なので、補充用のぬか漬けの素を買ってきて追加する予定だ。
今後は、ゴーヤのぬか漬けを作りたいと思っている。
まとめ
自家製ぬか漬けは安いし美味い
当記事では、ワテが最近凝っている自家製ぬか漬けの作り方に付いて解説した。
まあ解説と言うよりもワテの体験談をだらだらと書いただけだが。
ぬか漬けを作った事が無い人は「ぬか漬け」と言うと毎日ぬか床を手で混ぜなくてはならないので、作ってみたい気持ちはあるけれど維持するのが大変だからやりたくないと言う人は多いだろう。
確かにそうなんだけれど、ぬか床を容器ごと冷蔵庫に入れておけば一週間くらいは混ぜなくても全く問題無い（ワテの意見）。
袋に入った市販のぬか床セットを買えば、あとは胡瓜やナス、人参などを埋めて冷蔵庫に入れて半日から一日くらい漬け込めば自家製ぬか漬けが完成する。
胡瓜なら一本数十円で買えるので、ぬか漬けの完成品を数百円で買うよりも遥かにお得だ。
もしぬか床が劣化してしまって美味しく漬からない場合には、ぬか床を買い替えれば良い。ぬか床なんて500円前後で売っているので、とても手軽にぬか漬けの自作が出来る。
と言う訳で現状では市販の袋入りぬか床を使ってぬか漬けを作っているワテであるが、容器を買ってぬか床を入れる予定だ。
そして、今後は漬物はほぼ自家製で行きたいと思っている。
（続く）
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