【ワレコグルメ】揖保乃糸の茹で時間は1分30秒以内・差し水禁止【素麺の正しい茹で方】

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自称、素麺の達人のワテであるが、今日、今季初めて素麺を食った。

ワテが食べるのはもちろん揖保乃糸。

手延素麺 揖保乃糸 上級品 300g 10袋

ワテの場合、素麺と言えば揖保乃糸。

揖保乃糸以外の素麺は滅多に食べないワテである。

そんなワテが揖保乃糸の正しい茹で方・食べ方・薬味の使い方を紹介しよう。

この記事を参考にして頂けばあなたも失敗せずに美味しく素麺を茹でる事が出来るだろう。

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揖保乃糸の正しい茹で方

以下では素麺の中でも全国的に有名な揖保乃糸に関する茹で方を紹介したい。

三輪素麺などの他の産地の素麺は、同じ素麺でも揖保乃糸とは茹で方が異なるので要注意だ。

あくまで揖保乃糸に限定して茹で方を紹介する。

揖保乃糸の茹で時間は1分30秒以内

素麺は細麺なので、茹で時間が10秒多いだけでも、その食感は大きく変化する。

長時間茹でてフニャフニャにふやけた素麺ほど不味いものは無い。

 

揖保乃糸の公式サイトにも正しい茹で方が書いてある。

以下に引用してみよう。

そうめんは「ゆで方」が命です。
ゆで時間【 1分30秒 ~ 2分 】が目安です。

大きめのなべで沸騰したお湯の中にバラバラと入れます。
※1人前2束100gに1リットルのお湯が目安です

再び沸騰すれば、ふきこぼれない程度に火加減を調節してください。 熱湯、ふきこぼれに注意してください。

ゆであがった麺をすばやくザルに移し、水で粗熱を取った後、清水を流しながらよくもみ洗いすればさらにおいしくなります。

引用元 http://www.ibonoito.or.jp/recipe/boil.html

う~ん、まあ、自称素麺の達人のワテであるが、揖保乃糸公式サイトの記述もまあほぼ正しいと言って良いだろう。

強いて言えば2分は長すぎる。1分30秒以内と書くべきだろう。

3分も4分も揖保乃糸を茹でるような人がたまに居るが、そんな人は揖保乃糸を台無しにしている事にづいていないのだろうか!?

それに、そんなフニャフニャの揖保乃糸を食って美味しいと思うのだろうか!!

4分そうめんだと!?

自称素麺の茹で時間に五月蠅いワテが揖保乃糸の茹で時間は1分30秒以内だと言っているのに、世の中には何分もそうめんを茹でるやつがいるようだ。ワテに喧嘩売っとんのかい!

素麺を長時間茹でて、塩分を抜くなどと言っているやつもいる。塩分控えめなんてのは気にすんな!普通に食えばいいだろう。

何でもかんでも塩分控えめなんて美味しいはずが無い。

塩辛い味噌汁、塩辛い漬物、塩辛い梅干し、塩辛い素麺、塩辛い塩辛、そう言うのが美味いんだ。

ネットで少しだけ話題になっているが4分そうめんと言うのがある。

そうめんを4分茹でたら大量の氷水でしっかりと冷やすのだ。

そうするとムチムチッとした未体験の食感があり、口当たりが良いなどと宣伝されている。

まあ、そんな食い方も若いうちは試してみると良いだろう。

自称、揖保乃糸の達人のワテも、今まで色んな食べ方を試した。

その詳細は今は説明しないが、また機会があれば紹介したい。

そう言う経験を経て、今は1分30秒以内と言う本来の食べ方に行きついているのである。

揖保乃糸を茹でる時に差し水は禁止

饂飩、蕎麦、パスタ、冷麦など麺を茹でる時には、何でもかんでも差し水をすれば良いと思っている馬鹿がいる。

揖保乃糸の場合には茹で時間が1分30秒以内なので、差し水なんてしている場合ではない。

そもそも差し水の目的は以下の通り。

麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。

麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て[1]、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。

一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。

これを防止するための方法の1つが差し水である。

また差し水により煮汁の温度が下がり食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。

引用元 「差し水」のWikipedia

まあ、つまり差し水の本来の目的は沸騰時の泡立ち防止や吹きこぼれ防止なのだ。

揖保乃糸の場合、吹きこぼれそうになったら鍋の中心をコンロに対して数センチずらすなどの方法で吹きこぼれを防止出来る。

茹で時間は1分30秒と短いので、その操作を数回繰り返している間に、直ぐに茹で上がるのだ。

なので、差し水などは一切不要。厳禁である。

茹でている間に流しに笊(ざる)やボールを用意して水道水で洗える準備を整えておく事は言うまでも無い。

1分30秒キッチリと茹でたら、直ちに鍋を笊にあけて水道水で冷却する。

長時間水に漬けると素麺が伸びるので、短時間で手際よく水洗いして直ちに水を切る。

ワテの場合は、茹で上がった直後から計測して、水洗い、水切り完了まで約1分以内と決めている。

水切りが完了したら平皿に盛る。必要なら冷蔵庫で数分冷やしても良い。ただし冷やしすぎると水分が蒸発して麺が互いにくっ付くので食べづらい。その対策としてはサランラップなどで覆って過度な水分の蒸発を抑えると良い。

もし食べる時に麺がくっ付いている場合は、少量の冷水を掛けて麺を解(ほぐ)しても良い。でもそれは麺が水っぽくなるのでワテは嫌いなので、冷蔵庫に入れる前に事前に麺を一口サイズの団子状にしておく。これならくっ付いても麺つゆに浸ければ自然に解(ほぐ)れるからだ。

茹で終わってからあまり長時間素麺を放置してはいけない。冷水で洗って水切りが終わった時点から出来れば10分以内に食べるのが良いだろう。

 

なお、茹で終わった時点であたふたしながら笊(ざる)やボールを探するなんて言う奴は言語道断。

アフリカ探検にでも行ってこい!

コンゴ横断かw

基本は揖保乃糸の赤帯

揖保乃糸はランクに応じて何種類もある。

スーパーなどで良く見かけるのはこの製品だ(下図)。

所謂(いわゆる)、赤帯と言うやつだ。

 

特急品になると青帯などもある。

赤帯に比べて少し細麺だ。

 

あるいは、お試しセットがあるので食べ比べても良いだろう。

まあ、ワテの場合、いろんな素麺を食べ比べても、結局は揖保乃糸赤帯に落ち着く。

揖保乃糸の正しい食べ方

茹で上がった素麺は冷水で洗ってから水を良く切って器に盛る。

CMなどではその器には素麺と一緒に冷水や氷が入っていて風情ある日本の夏と言う感じの映像を見せている場合がある。

例えばこんな感じ。「冷やしそうめん」というやつか。

手延べ素麺揖保乃糸 上級 1kg

まあこれはあくまで素麺を美味しく見せる演出であって、この通りにやって食べても麺つゆが直ぐに水っぽくなるし、麺は水を吸ってぶよぶよにふやけるし、美味しくない事は言うまでも無い。

しかし、その事に全く気付いていない鈍感な人も多い。

うどんにコシが有るように、素麺にもコシがあるのだ。

1分30秒以内に茹で上げた揖保乃糸はコシがあり、口の中で噛んだ時に程よい硬さの食感があるのだ。

素麺のコシとは、コリコリした感じの食感。

焼き鳥で言えば軟骨みたいなものか。

ワテみたいな正統派の素麺通はその素麺のコシを感じながら揖保乃糸を味わうのである。

一方、水を吸ってブヨブヨになった素麺なんて、小麦粉で作った得体の知れない食べ物を単に食べているだけになる。

そんなお間抜けな人には揖保乃糸を食う資格は無い。

基本は水を切って皿に盛る

正統派の素麺通は水を切って皿に盛る。

こんな感じだ。

そうめんThe SOMEN recipe book

あまり良く水を切ると、箸で掬った時にツルッと上手く抜き取れずに団子になって沢山持ち上がる場合もある。

なので、程よく水を切るのがコツだ。

あるいは、良く水を切った素麺が好きな人は、一口で食べるくらいの量を予め手で取って団子状にして皿に盛るのも良い。

そして、「冷やしそうめん」風にしたいなら氷を数個載せておけば清涼感が増すので見た目も良い。

いずれにしても、「タップリの水の中に素麺を浮かべているような盛り方は、素麺を最も不味く食べる食べ方」と言っても良いだろう。

「すき焼きは牛肉を最も不味く食べる料理法」と言った美食家の海原雄山も、多分そう言うに違いないが、海原雄山、本人から直接聞いた訳ではない。

取り敢えず、ワレコ雄山にしておこう。

なんのこっちゃ!

流しそうめんはエンターテインメントとして楽しむ場合のみ

まあ日本の伝統文化としての流しそうめんは、自称素麺の達人のワテも認めるけれど、あくまでエンターテインメントとして楽しむと言う場合にのみ許容できる。

ビッグストリーム そうめんスライダー エクストラ

パール金属 そうめん 流し 器 電池式 Mサイズ 2-3人用 ウミガメ 涼しクルクル D-1338

自宅でもお店でも、そうめん流しは見た目は遊び心が有って大勢で楽しむには楽しいが、素麺を美味しく味わうという観点では、あまりお勧めしない。

言うまでも無く、そうめんは水浸しなので麺つゆが水っぽくなり、また、何回もグルグルと回っているので麺は水を吸ってふやけ尽くしているから、美味しいはずが無い。

麺つゆはストレートタイプがお勧め

自称素麺の達人のワテが長年に渡り食べ比べて来た経験で言うと、麺つゆはストレートタイプがお勧めだ。

そんな中でも、ワテの一押しは「兵庫県手延素麺協同組合」純正のストレートつゆだ。

「兵庫県手延素麺協同組合」とは揖保乃糸の生産組合みたいな団体だ。

つまりまあ、揖保乃糸の総本家とか元祖とか言う感じか。

なんのこっちゃ。

兎に角、揖保乃糸を作っている組合が作っているそうめんつゆなので、揖保乃糸に合わない訳が無い。

特徴としては、甘みがあるのだ。

塩っ辛い麺つゆが好きな人は多少抵抗があるかも知れない。

でも、日本の夏、金鳥の夏には、ほのかな甘みが鰹節の出汁に良くマッチしていて、素麺つゆには最適なのだ。

間違い無い。

 

あるいは、ワテの舌ではこのヤマキのストレートそうめんつゆも程よい甘みがありいい感じ。

ワテの舌が正しければ、この「ヤマキ ストレートそうめんつゆ 」のほうが「揖保乃糸 めんつゆストレート 削り本節 (単品1本)」よりも若干塩辛く感じる。もちろん科学的に分析したデータでは無いが。

薬味はネギ、生姜、山葵、辛子など好みに応じて

ワテの場合は、大量のネギが好きだ。

これくらいのネギを沢山そうめんにぶっかけて、つゆに付けて食べるのだ。

ネギは麺ツユに入れるのではなくて素麺に振り掛けるのが正統派だ。

なぜなら、刻みネギが素麺に振り掛けてあると、麺ツユに浸けてもネギが絡まったまま口に運びやすいのだ。

一方、麺ツユに刻みネギを入れてしまうと、そこに素麺を浸けてもネギが絡みにくいのだ。

ざるそば、もりそばの場合も同じである。

と言う事で、刻みネギと素麺と麺ツユの三者を同時に口に運ぶにはネギは素麺に振り掛けておくのがベストなのだ。

自称、素麺達人のワテが長年の研究で編み出した技術なので間違い無い。揖保乃糸を食べてウン十年、ワテの体の90%は揖保乃糸で出来ていると言っても過言ではない(過言かも)。

もし生姜や山葵などの薬味も三者(ネギ、素麺、ツユ)と同時に食べたい場合は、三者を口に運んだあとで、箸先で薬味を適量とって口に運ぶ。そのピリ辛感がいいんだなあ。

 

ネギを買って来て包丁で刻んでも良いが、自宅に庭が有れば家庭菜園でネギを栽培しても良いだろう。

マンションやアパートのベランダにプランターを置いて栽培する事も出来る。

 

薬味はおろししょうがが一般的だと思うが、ワテの場合は、時には気分を変えて山葵とか辛子でも食べる。

先ほど紹介したストレートつゆの甘味をこれらの薬味が打ち消すので、お口直しと言う感じでこれらの薬味を口に運ぶのだ。

なので、麺つゆの中におろし生姜とかおろし山葵を入れて箸で混ぜ繰り返すのはお勧めしない。

素麺つゆに生姜や山葵を混ぜない

美味しいものでも混ぜ合わせると倍の美味しさになる訳では無い。

通常は、その逆で、互いの良さを打ち消し合ってダメにしてしまうのだ。

寿司や刺身の醤油皿に山葵を入れて箸で混ぜ混ぜするなんてのはアホ以外の何者でもない。

中には混ぜれば混ぜるほど美味しいと思い込んでいるアホがいるが、醤油の澄んだ美しい黒色と山葵の緑色が混じって、得体の知れないヘドロのような物質を作り出している。

そんな不気味な物質で寿司や刺身を食って美味しいと思っているのだろうか。

昔のワテやがな!!

混ぜる前に、醤油と山葵をそれぞれ箸の先で少量を取って味わってみるくらいの知恵がないのか。

 

別々に味わえば、醤油の美味しさ、山葵の美味しさを堪能する事が出来る。

あるいは、ざるそば、盛り蕎麦のツユに山葵を入れて混ぜるなんて、蕎麦の素人だとアピールしているようなもんだ。

いずれの場合も、山葵は箸で少し取って山葵だけを味わう。

あるいは山葵と一緒に蕎麦を食べて口内で山葵のピリ辛感を舌先で味わいながら、蕎麦とソバツユのハーモニーを楽しむべきなのだ。

寿司や刺身の場合も同じだ。

山葵は醤油に混ぜない。

山葵単体で食べたり、寿司・刺身と一緒に食べるのだ。

そして、この本山葵は安曇野産だなとか、あるいは、伊豆天城の真妻(まづま)本わさびだなとか、いや、これは幻の匹見ワサビ(島根県益田市匹見町)だなとかをテイスティングするのである。

自称、本山葵ソムリエのワテである。

ほんまかいな!?

ワテは食に五月蠅い。

大体、ワインにチーズを混ぜて溶かして一緒に飲むなんて普通はやらないだろ。

ワインとチーズを交互に味わうから両者の味が引き立って美味しいのだ。

それと同じで、薬味、ソバを交互に味わう、あるいは口腔内でミックスする事でそれぞれの食材の味を正しく味わえると同時に、それらが混ざって行く変化も味わえるのだ。

こう言う議論をすると「好きなように食べれば良い」と言う意見もある。まあ確かにそうであるが、醤油やソバツユに必死に山葵を混ぜている人は、一度、混ぜずに別々に食ってみると良い。

「好きなように食べれば良い」と言うのは極論としては正しいが、あえて不味くなる食べ方を盲目的に実行するのは間抜けとしか言いようがない。

美味しい醤油、ソバツユ(鰹節、ミリンなど)、山葵などを生産してくれた生産者さんの努力を無駄にしてはいけない。

自称、ワレコ雄山だ。

まとめ

自称、揖保乃糸の茹で方に日本一五月蠅いワテである。

通常は1分30秒茹でる。

時々は気分を変えて茹で時間を1分15秒くらいに短縮する場合もある。

博多ラーメンで言えばバリカタくらいか。

差し水は禁止。

茹でた揖保乃糸は適度に水を切って皿に盛る。

ストレートつゆをガラスの器に入れて用意する。

時間に余裕があれば、本山葵を卸金で卸すと良いだろう。

その数分の間は、そうめんとツユを冷蔵庫で冷やしていても良い。

日本の夏は、揖保乃糸だな。

他の素麺は、ワテの場合は滅多に食べない。

その理由は、他の生産地の素麺が不味いと言う訳では無いのだが、食べ慣れている揖保乃糸が最も美味しく感じるからだ。

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